秦兴
- 作品数：6 被引量：25H指数：3
- 供职机构：贵州大学更多>>
- 发文基金：贵州省科技厅重大专项贵州省农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响被引量：2
- 2017年
- 分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋>固态醋>液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量<8%,而熏醅后>10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。
- 张玉梅卢红梅苏佳陈莉秦兴
- 关键词：食醋生产工艺
- 高通量测序分析赤水晒醋各生产阶段微生物群落结构变化被引量：12
- 2020年
- 以赤水晒醋生产过程中药曲、乙醇发酵、醋酸发酵和醋醅曝晒样品为研究对象,采用高通量测序检测微生物群落结构及丰度。结果表明,本实验测序深度有效地覆盖其微生物种类,药曲的优势细菌菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、链霉菌属(Streptomyces)和高温放线菌属(Thermoactinomyces),真菌菌属为曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);乙醇发酵的优势细菌菌属为乳杆菌属(Lactobacillus),真菌菌属为Aspergillus、Thermomyces;醋酸发酵的优势细菌菌属为Lactobacillus和醋酸菌(Acetobacter),真菌菌属为Aspergillus、丝孢酵母菌属(Trichosporon);醋醅曝晒阶段微生物种类最多,相对丰度均匀,无绝对优势菌属,相对丰度较高的细菌菌属有Bacillus、Thermoactinomyces、变形杆菌菌属(Proteus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)和红球菌属(Rhodococcus),真菌菌属为Aspergillus、枝孢属(Cladosporium)、梗孢酵母属(Sterigmatomyces)、枝顶孢属(Acremonium)和链格孢属(Alternaria)。通过丰度聚类热图分析和β多样性表明:同一批药曲、乙醇和醋酸发酵各样品间相似性较高,而醋醅曝晒样品间有明显差异,这可能与含盐和缺氧有关;乙醇和醋酸发酵阶段样品的相似性较高,与另2个阶段有明显差异,说明这2个阶段的微生物因环境相似而存在延续性。
- 李荣源卢红梅秦兴陈莉汪沙吴震
- 关键词：微生物群落结构高通量测序
- 醋酸菌的分子分类学研究和在食醋生产中的应用被引量：7
- 2017年
- 醋酸菌是革兰氏阴性,专性好氧,能将乙醇或糖类氧化为醋酸的细菌的总称。醋酸菌广泛分布于自然界中,它们能通过代谢酒精产生醋酸的特点在食品生产中已得到普遍应用。醋酸菌分类学的研究在很久以前就已经开始,但是直到近几十年随着各种生物分子技术的发展才对其有更加深入地认识。该文综述了醋酸菌的分子分类学研究发展和在食醋工业中的应用,主要介绍了各种分子分类学方法和食醋生产中使用的醋酸菌种类。
- 秦兴卢红梅陈莉
- 关键词：醋酸菌食醋
- 赤水晒醋生产过程中品质形成的探究被引量：3
- 2020年
- 该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质(总酚、黄酮)及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2~3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。
- 吴震卢红梅陈莉陈莉李荣源秦兴
- 关键词：发酵曝晒
- 赤水晒醋产品品质及工艺体系研究
- 赤水晒醋工艺随着明朝时期的“川盐入黔”一起被传入贵州赤水地区，已经有400余年的历史。其采用的是中国传统固态发酵方式，以大米、糯米和麸皮为主要原料，药曲为糖化剂，经酒精发酵、醋酸发酵、醋醅曝晒和醋液曝晒等工序酿造而成。目...
- 秦兴
- 关键词：产品品质工艺参数固态发酵微生物群落
- 薏仁碎米食醋固态发酵研究被引量：5
- 2017年
- 以薏仁壳为填充料、薏仁麸为辅料,按照新型前液后固发酵法研制了薏仁碎米食醋。结果表明:以薏仁麸为辅料酿造食醋优于常用的辅料麦麸,添加比例为薏仁碎米:薏仁麸:薏仁壳=4:3:6;固态法酿制的薏仁碎米醋醅经过熏醋后挥发性香气成分种类和百分含量都大幅度增加,烘箱熏醋效果优于水浴熏制,在烘箱85℃下熏醋醅6 d得到的熏醋风味最佳;研制的薏仁碎米熏醋呈黑紫色且有光泽,酸味柔和、醇香、稍甜,具有薏仁特有的香气。
- 张玉梅卢红梅苏佳陈莉秦兴
- 关键词：固态发酵法食醋
