崔和平
- 作品数：9 被引量：36H指数：5
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金莆田市科技计划项目福建省大学生创新性实验计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及风味形成能力研究被引量：6
- 2019年
- 以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。
- 孙福犁徐慢崔和平于静洋张晓鸣
- 小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备被引量：1
- 2020年
- 利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2000 U/g底物,酶解时间3 h;氨肽酶添加量400 U/g底物,酶解时间2 h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量<1000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120 min。
- 雷声王凯段焰青李源栋刘秀明于莙禾崔和平张晓鸣杨乾栩
- 关键词：小麦面筋蛋白酶解
- 谷氨酸—木糖美拉德中间体的水相制备及其在桃酥中的应用被引量：9
- 2019年
- 以谷氨酸和木糖为原料,研究反应时间、反应物配比、初始反应pH及真空脱水对谷氨酸—木糖美拉德反应中间体转化率的影响。结果表明,脱水过程可显著提高谷氨酸—木糖美拉德中间体的转化率至75.11%。为研究中间体在烘焙食品中的应用,将中间体以不同比例添加到桃酥中,通过GC/MS及感官评定等方法分析其对桃酥的风味影响,研究发现,中间体的添加可显著提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量,丰富焙烤香气。随着中间体添加量的增大,桃酥中挥发性风味物质的总量提高,结合感官评定的结果,最终确定添加0.3%谷氨酸—木糖美拉德中间体时,整体增香效果最好。
- 徐慢孙福犁崔和平于静洋张晓鸣
- 关键词：真空脱水
- 美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究被引量：14
- 2017年
- 完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。
- 甘学文王光耀邓仕彬张春晖崔和平刘曙光于静洋成涛张晓鸣
- 关键词：感官评吸
- 外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用
- 2023年
- 为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。
- 吴若彤王兴伟夏书芹张晓鸣张晓鸣崔和平
- 关键词：美拉德反应产物甘氨酸
- 植物蛋白肽美拉德反应中间体与加香卷烟燃吸品质香气风格的相关性
- 2021年
- 目的:利用植物蛋白酶解产物制备美拉德反应中间体并将其添加至卷烟中,改善卷烟燃吸品质,强化卷烟香气风格。方法:以玉米蛋白、葵花籽蛋白、小麦面筋蛋白、大豆蛋白等植物蛋白为原料,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶在不同的工艺条件下对其进行水解,酶解液与还原糖以m酶解液∶m还原糖=100∶15的比例混合后,通过二阶段变温美拉德反应明确美拉德反应中间体水相形成条件,在此条件下制备肽美拉德中间体并通过注射法对卷烟进行加香,完成12种卷烟品质特征指标和15种烟气香气风格指标的量化评分,采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)对中间体制备条件与其加香卷烟品质特征及香气风格特征进行相关性分析。结果:确定了美拉德中间体形成的条件为90℃、60 min;将在此条件下反应制备的肽美拉德反应中间体添加至卷烟中进行感官评吸,发现中间体能够强化卷烟特征吃味、圆和烟气,具有良好的加香矫味效果,其中玉米肽美拉德反应中间体增香效果最理想。植物蛋白酶解后的蛋白溶出率与烟气口腔刺激/舌部灼烧、收敛、喉部干燥、劲头呈显著正相关;与口腔残留/干燥感、喉部刺激、鼻腔刺激、香气、丰富性、细腻/柔和/圆润、杂气、烟气浓度呈显著负相关。用于进行美拉德反应的底物蛋白肽浓度,是调控美拉德反应中间体对卷烟燃吸品质影响的最关键因素。蛋白水解度与中间体加香卷烟的烤烟烟香、清香、木香、青滋香、花香、可可香呈显著负相关,与果香、辛香、药草香、豆香呈显著正相关;蛋白溶出率与烤烟烟香、清香、药草香、豆香、可可香呈显著正相关,与果香、辛香、木香、青滋香、花香呈显著负相关。结论:可以针对不同的卷烟产品香韵特征,按照该研究结果,通过调节水解度和蛋白溶出率制备不同的肽美拉德反应中间体强化不同的卷烟香气
- 雷声崔和平杨乾栩王凯刘志华段焰青王晋张晓鸣
- 减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析被引量：6
- 2022年
- 以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4 h,酶解液中相对分子质量小于1000的组分占91.60%,肽占总氨基酸的90.83%,主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中,加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比,咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后,产物咸味提升了57.30%,鲜味增加36.48%,醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。
- 严方于静洋崔和平夏书芹张晓鸣
- 关键词：豌豆蛋白小肽美拉德反应
- 外源美拉德反应中间体在卷烟加工中的含量变化及致香效果被引量：6
- 2017年
- 为研究美拉德反应中间体在卷烟中的作用,以果糖和苯丙氨酸为原料,制备Heyns重排产物(HRP)类中间体,并添加至烟叶中。研究烟叶外源HRP的分析方法,确定外源HRP的最佳萃取条件:甲醇为萃取剂,液料比201(mL/g),萃取温度25℃,萃取时间40min,该条件下萃取效率能够达到95%。利用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)法对萃取液中的HRP进行定量分析。考察贮叶、切丝及烘丝过程中外源HRP的稳定性,研究其含量在加工过程的变化规律。结果表明,贮叶、切丝工序中外源HRP损失较小,而烘丝工序中HRP含量降低了23.6%。将烘后的烟丝制成卷烟,利用气质联用技术(GC-MS)分析该中间体在卷烟燃烧过程中卷烟香气成分及含量的变化情况,证实了果糖-苯丙氨酸HRP具有增强卷烟香气的作用。
- 甘学文王光耀邓仕彬张春晖崔和平刘曙光于静洋成涛张晓鸣
- 关键词：液相色谱-串联质谱法
- 1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖的水相制备研究
- 2021年
- 为实现美拉德反应中间体的水相制备,该研究以葡萄糖和苯丙氨酸为原料,分析了不同水相制备方法对1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖(PDF)产率的影响,以探索最佳的水相制备方法。研究结果表明,相比于常压不脱水水相制备法和微波加热水相制备法,真空脱水水相制备法具有最高的PDF产率。通过单因素实验明确了真空脱水水相制备法制备PDF的最佳条件:真空脱水反应温度为90℃,初始反应pH为8.5,苯丙氨酸与葡萄糖的摩尔比为1:1,产率提升到21.1%。采用阳离子交换树脂对PDF制备样品分离纯化,通过超高效液相色谱-串联质谱联用技术对纯化样品进行结构表征,明确了其纯度为98%,并验证了PDF的相对分子质量为327,分子式为C_(15)H_(21)NO_(7)。因此,真空脱水水相制备法能够提升PDF产率,这为其在食品调味中的应用提供了可能性。
- 邓仕彬方舒娜崔和平张晓鸣
- 关键词：真空脱水微波加热
