王鑫月
- 作品数：5 被引量：41H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺被引量：16
- 2017年
- 为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。
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- 关键词：腊肉BOX-BEHNKEN试验设计响应面法
- 低盐腊肉风味补偿剂配方优化
- 在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken设计和响应面分析法优化低盐腊肉风味补偿剂配方.结果表明，低盐腊肉风味补偿剂最优配方为：乳酸钾1.41 mL/100g、L-苹果酸0.03％、酵母抽提物0.53％.
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- 关键词：低盐腊肉BOX-BEHNKEN设计响应面法
- 利用微生物及其产生的酶控制食品中丙烯酰胺的形成被引量：1
- 2017年
- 丙烯酰胺是高温加工食品中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质,其主要通过美拉德反应生成,但美拉德反应对改善食品色泽、风味等起到重要作用,因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径,重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究,旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。
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- 关键词：丙烯酰胺食品加工食品安全
- D-最优混料设计优化腊肉低盐配方被引量：9
- 2017年
- 为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究。应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和Na Cl的配比对腊肉感官品质的影响。以Na Cl添加量为4%的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20%~30%)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10%~15%)和Na Cl(55%~70%)的限定条件替代添加量为4%的Na Cl组合低盐配方。运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22%KCl、11%抗坏血酸钙和67%Na Cl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符。
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- 关键词：KCLNACL
- 食盐添加量对腊肉品质的影响被引量：18
- 2017年
- 为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示,食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高,为45.35 g/100 g;食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小,分别为31%和32%左右;食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小,为0.25 mg/kg左右;食盐添加量的增加会促进腊肉总可溶性蛋白的降解;感官评定的最终结果显示,食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。表明腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好。
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- 关键词：腊肉
