王庆权
- 作品数：4 被引量：9H指数：2
- 供职机构：江苏食品药品职业技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响被引量：1
- 2022年
- 以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值(0.53 mg/100 g),其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。
- 黄和升王海平王庆权
- 关键词：发酵方式牛蒡泡菜理化特性
- 超声波诱变选育低双乙酰啤酒酵母的研究被引量：4
- 2017年
- 降低啤酒酵母的双乙酰的合成水平,可缩短啤酒发酵周期,提高生产效率。为获得低双乙酰生成量的菌株,本研究对出发菌株S.Cerevisiae SH进行超声波诱变处理,通过苯磺隆抗性初筛和发酵复筛,筛选到4株发酵6 d的双乙酰生成量低于阈值(0.15 mg/L)的突变株,其中突变株SH-8的双乙酰生成量为0.092 mg/L,相比于出发菌株降低了61.8%。研究表明,突变株保持了出发菌株的优良性状并具有良好的遗传稳定性。
- 王庆权朱春杰
- 关键词：啤酒酵母双乙酰
- 蒲公英凝固型酸奶的研制被引量：3
- 2017年
- 以蒲公英和鲜牛奶为主要原料,探索蒲公英凝固型酸奶的上产工艺。以蒲公英加入量、蔗糖加入量、微生物接入量、发酵时间和发酵温度为研究对象,通过多次试验,确定最佳配方和工艺参数。结果表明,按蒲公英10%、蔗糖6%、接种量6%、发酵温度43℃和发酵时间4 h生产的酸奶,既有酸奶的发酵乳香味,又具有蒲公英特有的清香,二者香味相得益彰,相互融洽,营养丰富。
- 张俊王庆权
- 关键词：蒲公英凝固型酸奶
- 啤酒生产过程中提高麦汁还原力影响因素研究被引量：1
- 2017年
- 为提高啤酒生产过程中麦汁的还原力,分别对麦汁还原力影响因素进行单因素实验。结果表明:麦芽品种、制麦工艺对麦汁的还原力影响较大,尤其是进口麦芽普遍优于国产麦芽;不同的辅料对麦汁的还原力影响明显,采用全大米辅料有利于提高麦汁的还原力;洗糟水pH值较低对提高麦汁还原力有促进作用;糖化过程采用CO_2保护对提高麦汁还原力有明显效果。
- 王庆权张俊
- 关键词：啤酒生产麦汁还原力
