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小米饭食用品质评价模型的建立被引量：7: 2020年; 选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象,分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标,结合感官评定结果,利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明:不同品种小米(饭)各指标间存在显著相关性,相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数,测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致,排序为张杂谷10号>黄金谷>豫谷18号>赤谷17号>赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味品质。; 尹瑞旸李星沈群; 关键词：小米适口性理化性质主成分分析

溶菌酶纳米颗粒递送白藜芦醇改善非酒精性脂肪肝: 2024年; 白藜芦醇是一类具有多种生物活性的植物多酚类化合物,通过减少氧化应激和脂质沉积可预防和改善非酒精性脂肪肝(NAFLD)。然而,白藜芦醇难溶于水,口服生物利用率低,降低了其健康功效。本研究采用谷氨酰胺转氨酶交联的溶菌酶纳米颗粒包埋白藜芦醇,其临界胶束质量浓度为1.1μg/mL,粒径为58 nm,白藜芦醇的载药率为21.2%。体外消化模型中载体耐胃酸和蛋白酶水解,经体外肠消化120 min后白藜芦醇释放率为61%。采用SD大鼠模型测定生物利用率,包埋后白藜芦醇的血药浓度峰值(C_(max))提升3.2倍,药时曲线下面积(AUC_(0~48 h))提升3.6倍,绝对生物利用度(Fabs)提高3.8倍。构建NAFLD小鼠模型,灌胃荷载白藜芦醇的溶菌酶纳米颗粒,验证其对NAFLD的干预效果。结果表明,白藜芦醇经纳米载体包埋后NAFLD小鼠的体脂率较游离态的白藜芦醇降低1.1倍,血清中血脂指标、肝脏中甘油三酯(TG)和游离脂肪酸(NEFA)、肝脏组织氧化应激产物丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)均显著降低,说明经溶菌酶纳米颗粒包埋后的白藜芦醇吸收率更好,对NAFLD小鼠的干预效果更佳。说明谷氨酰胺转氨酶交联之后的溶菌酶纳米载体,在口服递送功能活性物质方面具有极大潜力。; 李星刘兰君侯国华张继鹏肖杰李媛; 关键词：白藜芦醇包埋谷氨酰胺转氨酶

基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展被引量：4: 2023年; 食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构(形貌和粒径)、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物(咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质),并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。; 公奕夫李星刘斌肖红利陈莎男宋欣宇闫惠苓李泽坤袁育李媛; 关键词：氯化钠健康饮食

食源性活性物质稳态化及靶向递送载体的研究进展: 2024年; 食源性活性物质例如多酚、类胡萝卜素、功能蛋白、不饱和脂肪酸等,因具有多种生物活性而作为功能食品开发的重要组分。然而,由于这些活性物质具有难溶于水、稳定性差和肠道吸收率低等问题,导致其在食品工业中的应用受到了限制。研究人员利用天然食品大分子构建递送载体,以提高活性物质的溶解性、稳定性和肠道吸收率。作为新型递送系统,智能响应型递送释放和定向载体可实现活性物质的精准靶向递送和可控释放,从而提高其生物利用率。此外,递送载体还能有效提高功能食品的营养附加值、改善感官特性和延长货架期。本综述探讨食源性活性物质的功能性质、应用难题以及稳态化递送策略,重点阐述目前常见的智能响应型递送载体的类型和作用机理。最后讨论递送载体在功能食品中的应用,并对未来食源性活性物质递送系统的研究进行展望。; 岳庆史文鹏张春月李星刘翔宇吕鸣春张辉袁育杨志李媛; 关键词：生物利用率功能食品

提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展被引量：3: 2023年; 益生菌对人体健康发挥诸多积极作用,但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失,直接口服益生菌很难达到预期的益生效果。递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法。本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展,总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性;分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响;比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况;并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望,以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持。; 朱荻陈莎男梅晓宏岳庆常茹欣李星刘斌张华磊韩小龙李媛; 关键词：益生菌递送系统微胶囊活菌数

不同品种小米品质特性研究被引量：29: 2017年; 选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗蛋白含量范围10.09%~14.35%,粗淀粉含量范围70.90%~82.75%;而水分和脂肪含量差异性不明显。另外,同一产区的不同品种小米化学成分之间也存在差异性。如山西省小米的蛋白质含量变化范围在11.08%~14.00%之间,淀粉含量的变化范围为70.90%~81.63%,其中晋谷41号和长农35号的蛋白质和淀粉含量相近,余三、长生07号的蛋白质和淀粉含量相近,黄金米的蛋白质含量最高为14.00%;脂肪和水分含量不存在显著差异性。不同地区、品种的小米淀粉的糊化特性也存在较大差异,其中赤谷6号的峰值黏度为2720.7 c P,显著高于其它品种,说明其淀粉的膨胀性能较好,长农35号和黄金米的消减值显著低于其它品种,说明这两个品种可能具有更好的食用品质。实际生产中,可根据不同加工目的选择小米品种。; 李星王海寰沈群; 关键词：小米淀粉糊化特性

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