张瑞娟
- 作品数：3 被引量：22H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响被引量：17
- 2019年
- 以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。
- 姜慧娴张瑞娟张瑞娟焦阳程裕东程裕东
- 关键词：南美白对虾南极磷虾游离氨基酸微波加热
- 不同处理条件对南美白对虾ATP及其关联产物降解变化影响的研究
- 鱼虾贝类等水产品死后会发生一系列的生化反应，导致 ATP 迅速降解，影响水产品的质量和安全。ATP及其关联产物与水产品的风味和新鲜度有密切关系，在贮藏和加工过程中延缓和调控 ATP 的降解显得尤为重要。目前，国内外学者的...
- 张瑞娟
- 关键词：南美白对虾微波加热金属离子风味品质
- 频率、温度和大豆分离蛋白对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响被引量：3
- 2017年
- 为探索微波加热作为虾肉糜复合物加工方式的可行性,以南极磷虾虾肉糜和大豆分离蛋白粉末及其复合物为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下不同压力(0~4.96 N)和堆积密度下大豆分离蛋白粉末的介电特性,以及大豆分离蛋白含量(0%~4%)、温度(20~80℃)和频率(300 M^3 000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响。结果表明,随着压力的增大,大豆分离蛋白粉末的介电常数增加,而介电损失率无显著变化(p>0.05),但在堆积密度下略大于其他压力下的介电损失率。虾肉糜复合物的介电常数随着温度的升高而降低,介电损失率在小于2 500 MHz时增大而大于2 500 MHz时减小,穿透深度随温度的升高而降低。一定温度和频率下,随着大豆分离蛋白含量的增加,南极磷虾虾肉糜的介电常数降低,而对介电损失率无显著影响(p>0.05)。对20~80℃时虾肉糜复合物的介电特性值的进行拟合,拟合系数均大于0.93。调节频率和温度,可改变南极磷虾虾肉糜复合物的介电特性;大豆分离蛋白的添加可降低其介电常数。
- 张毛赛楼飞张瑞娟卢敬昊程裕东金银哲
- 关键词：南极磷虾大豆分离蛋白介电特性温度
