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发酵香肠灌装扎孔装置: 本实用新型涉及发酵香肠灌装扎孔装置，包括支撑座，支撑座上端面右侧固定有一个竖管，竖管贯穿支撑座上下端面，竖管左端面中部开设有竖直方向的通槽通槽上下两端分别开设有一个通孔，每个通孔内均有一个能左右移动的压块，通槽左端设置有...; 赵炎张珂

一种发酵香肠生产绞肉刀具: 本实用新型提供了一种发酵香肠生产绞肉刀具，有效的解决了现有绞刀在工作中刀刃不能及时清理，易粘刀，刀片运行轨迹单调且绞肉的范围较小，绞肉效率不高的问题；其解决的技术方案是，包括圆柱壳，圆柱壳内有两个上下对称的端面凸轮，端面...; 赵云昌闫红民

一种发酵香肠的自动灌装机: 本实用新型公开了一种发酵香肠的自动灌装机，涉及香肠加工技术领域，用以解决现有香肠自动灌装机不便于对料馅斗进行拆卸清洁的问题，包括灌装机主体、储料盘、出料管以及料馅斗，所述灌装机主体顶部固定连接储料盘，所述储料盘前端固定连...; 桂义国邹琴

一种发酵香肠有益菌群喷撒结构: 本实用新型提供了一种发酵香肠有益菌群喷撒结构，有效的解决了现有技术中发酵香肠在生产中，对于表面有益菌群在培育喷撒时，用水量较大，菌群的利用率较低的问题；其解决的技术方案是，包括圆柱筒，圆筒内有两个开口相对的U形板，U形板...; 张冠华刘小九许傲

一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品: 本发明公开了一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品，将从鱼肠道中筛选出的一株具有较好抗氧化活性及发酵剂特性的植物乳杆菌应用到鱼糜发酵中，可以明显缩短发酵周期，降低鱼糜发酵过程脂质氧化程度，提高发酵鱼糜制品的抗氧化性。; 励建荣吕欣然白凤翎李学鹏仪淑敏丁丽丽王小咪

一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法: 本发明涉及食品加工相关技术领域，具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。通过向香肠原料中加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L.plantarum）冻干粉基础上额外添加蜡样...; 单锴李春保姚元玥吴菊清赵迪张淼粘颖群柯维馨周光宏

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响: 2024年; 为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明:添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性,此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。; 范鑫洋张香美刘程鹏纪锡伟车淇; 关键词：酿酒酵母发酵香肠挥发性风味物质脂肪酸

复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响被引量：2: 2024年; 为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P<0.05);L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多,有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类,4种其他类,差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇,并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价,植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。; 吴双慧杨梓垚牛茵何济坤尹礼国陈娟; 关键词：发酵香肠挥发性风味化合物

不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果: 2024年; [目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵组为对照组,测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右,有效抑制肠杆菌生长达10^(3)CFU·g^(-1)以上,促进蛋白质降解,增加小肽和氨基酸氮含量,有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升,但也增加了生物胺含量,对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg^(-1)。与对照组相比,接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用,生物胺总量最高降解98.26 mg·kg^(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力,尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量,可应用于低胺食品的发酵与生产。; 秦善曾宪明石洁芮昕姜梅芮昕; 关键词：生物胺发酵香肠植物乳杆菌降解

乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响: 2024年; 传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。; 陈景鑫裴绍林; 关键词：干发酵香肠乳酸菌低盐马铃薯全粉

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