吴港城
所属机构: 江南大学食品学院 所在地区: 江苏省 无锡市 研究方向: 轻工技术与工程 发文基金: 国家自然科学基金
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张晖 作品数:300 被引量:2,759 H指数:22 供职机构:江南大学食品学院 研究主题:Γ-氨基丁酸 米糠 谷氨酸脱羧酶 蛋白质 米胚芽 王兴国 作品数:658 被引量:4,693 H指数:31 供职机构:江南大学食品学院 研究主题:油脂 磷脂 大豆油 煎炸油 脂肪酶 齐希光 作品数:113 被引量:865 H指数:16 供职机构:江南大学食品学院 研究主题:糙米 全谷物 全麦粉 大米 抗氧化 金青哲 作品数:481 被引量:2,993 H指数:27 供职机构:江南大学食品学院 研究主题:油脂 大豆油 甘油三酯 煎炸油 油茶籽油 金俊 作品数:54 被引量:180 H指数:8 供职机构:江南大学食品学院 研究主题:谷维素 米糠油 精炼 植物油 酸值
10t/d双螺杆榨油机压榨油茶籽的工艺研究 2024年 为提高油茶籽油的品质,减少传统油茶籽制油工艺对油茶籽油的营养成分损失,对日处理10t双螺杆榨油机压榨油茶籽的工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺条件为:油茶籽经过分级处理后入榨油茶仁水分控制在9%、油茶仁中含壳控制在8%时,压榨饼中残油率为2.49%,且产品符合一级油的国家标准。与市场上销售的油茶籽油相比,通过本工艺获得的油茶籽油中α-生育酚的保留率更高,从而进一步提高油茶籽油的营养价值,可为我国油茶籽油的高值化加工提供了技术参考。 周万猛 张新文 石胜瑜 陈波宇 倪二毛 金俊 吴港城关键词:油茶籽 双螺杆榨油机 产品质量 煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展 被引量:1 2022年 如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述。为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考。 王兴国 张晖 吴港城关键词:煎炸 风味 吸油 基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响 被引量:3 2022年 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。 张晖 李培燕 吴港城 杨丹 赵晨伟 金青哲 王兴国关键词:油炸 薯条 传质特性 结晶度 微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究 被引量:2 2022年 对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响。发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86%;将常规冷冻改为超低温冷冻,总油含量下降6.09%;而微波熟化结合超低温冷冻预处理使总油含量降低20.46%。激光共聚焦显微镜(CLSM)、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)结果证实:微波结合超低温冷冻预处理使煎炸薯条外壳层产生了较多VII型淀粉脂质复合物,外壳表面结构致密光滑、附着的油脂较少,内部结构破损较小。结合感官评价结果,表明微波熟化结合超低温冷冻预处理可以在改善薯条品质的同时降低油脂吸附。 杨丹 吴港城 李培燕 金俊 金青哲 张晖 王兴国关键词:超低温冷冻 不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析 被引量:4 2022年 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。 徐立荣 常佳睿 梅雪 朱晨菲 吴港城 张晖 金青哲 王兴国关键词:薯条 煎炸油 氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用 被引量:2 2022年 研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。 李徐 张晖 金青哲 赵晨伟 金俊 吴港城 王兴国关键词:煎炸油 煎炸过程 芍药籽单萜苷和低聚芪类化合物对HepG2细胞脂质积累的影响 被引量:1 2021年 探究了芍药籽单萜类和低聚芪类化合物对由油酸诱导HpeG2细胞脂质积累的干预作用,结果表明:芍药籽单萜苷类和低聚芪类化合物均能显著降低HepG2细胞内总甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量,对高密度脂蛋白的含量无显著性影响,且低聚芪类化合物效果优于单萜苷类化合物。相较于模型组,单萜苷类和低聚芪类高剂量组细胞内甘油三酯含量分别下降了36.24%和66.45%,胆固醇含量分别下降了50.20%和50.22%,低密度脂蛋白分别下降了75.01%和75.26%。 金青哲 易梦媛 崔茹 聂蓉 张晖 吴港城 王兴国关键词:HEPG2 低聚木糖的生理活性研究进展 被引量:19 2018年 低聚木糖属于功能性低聚糖,近年来受到国内外学者的广泛关注。因其具有良好的理化性质,在食品、医药、农业、饲料方面都有广泛的应用。低聚木糖有许多重要的生理活性,尤其是在调节血糖、降低血脂以及改善宿主肠道菌群结构等方面有重要意义。作者主要针对低聚木糖一些重要的生理活性以及国内外在这些方面的研究进展进行阐述,为低聚木糖的进一步开发利用提供依据。 王立 薛腊梅 李言 钱海峰 张晖 齐希光 吴港城关键词:低聚木糖 调节血糖 降血脂 肠道菌群 界面组成对乳状液稳定性及其缓释消化的影响 2021年 在保证油脂基本摄入量的同时,提高其饱腹感效应将为体重管理膳食产品的设计研发提供新思路。该文采用逐层静电沉积技术,以乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)、果胶(pectin,PC)、海藻酸钠(alginate,ALG)、壳聚糖(chitosan,CS)为壁材,构建了具有不同界面结构的乳状液,研究了界面组成对乳状液理化指标的影响,包括粒径、Zeta电位等,同时通过口腔、胃、小肠连续3阶段的体外模拟消化实验,重点观察了乳状液在胃消化阶段的相分离现象来判断其酸稳定性,并监测了乳状液在小肠阶段的游离脂肪酸释放量来评估油脂的消化速率。结果表明,仅由ALG和CS包埋的二级乳液在胃环境中稳定性较差,而由PC包埋的二级乳液在胃环境中有较好的分层稳定性,且在该二级乳液基础上吸附CS形成的三级乳液,可进一步延缓小肠部位的油脂消化速率。综上,由PC和CS构建的三级乳液适合应用在体重管理功能性食品中。 张婧嫣 朱玲 吴港城 齐希光 张晖关键词:乳状液 果胶 不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析 被引量:2 2023年 以1000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明:3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异(P>0.05),腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异(P>0.05),而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异(P<0.01)。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异(P<0.05)。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。 王冲 王俏君 马国丽 张逸仙 金俊 吴港城关键词:挥发性风味成分