“十一五”国家科技支撑计划(2008BAD94B06)
- 作品数：2 被引量：32H指数：2
- 相关作者：杨瑞金华霄赵伟张文斌更多>>
- 相关机构：浙江工商大学江南大学更多>>
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- 相关领域：生物学轻工技术与工程更多>>
- 添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究被引量：16
- 2011年
- 实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降低了制品的凹陷深度和白度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后,确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为:SPI 9.7%、GP 9.9%、WPC 7.6%,实际凝胶强度为(3 855.012±260.682)g.mm。
- 陈康戴志远王宏海翁丽萍
- 关键词：大豆分离蛋白谷朊粉乳清蛋白鱼糜制品
- 高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化被引量：16
- 2011年
- 研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。
- 赵伟杨瑞金张文斌华霄唐亚丽
- 关键词：高压脉冲电场蛋清蛋白功能性质
