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江苏省自然科学基金(BK2009329)

作品数：4 被引量：27H指数：3
相关作者：王道营徐为民刘芳诸永志汪志君更多>>
相关机构：江苏省农业科学院扬州大学南京师范大学更多>>
发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金国家农业科技成果转化资金更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

文献类型

  • 4篇中文期刊文章

领域

  • 3篇轻工技术与工...
  • 1篇农业科学

主题

  • 2篇鸭肉
  • 2篇肉制品
  • 2篇腌腊肉制品
  • 2篇酶系
  • 2篇腊肉
  • 2篇腊肉制品
  • 1篇宰后
  • 1篇宰后成熟
  • 1篇脂肪
  • 1篇脂类
  • 1篇脂类物质
  • 1篇肉质
  • 1篇肉质指标
  • 1篇水解酶
  • 1篇内源
  • 1篇麻鸭
  • 1篇酶活
  • 1篇酶活测定
  • 1篇风味
  • 1篇风味形成

机构

  • 4篇江苏省农业科...
  • 2篇扬州大学
  • 1篇南京师范大学

作者

  • 4篇徐为民
  • 4篇王道营
  • 3篇诸永志
  • 3篇刘芳
  • 2篇张露娟
  • 2篇卞欢
  • 2篇汪志君
  • 1篇李超
  • 1篇曹建民
  • 1篇叶雅梅
  • 1篇刘凤

传媒

  • 1篇江苏农业学报
  • 1篇江西农业学报
  • 1篇浙江农业学报
  • 1篇东北农业大学...

年份

  • 1篇2011
  • 3篇2010
共 4 条 记 录，以下是 1-4
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排序方式：
宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究被引量：9
2010年
通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数（MFI）的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差;16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟。鸭肉排酸周期确定为16 h（环境温度5~8℃）。
王道营刘芳诸永志徐为民李超曹建民
关键词：鸭肉宰后成熟
肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展被引量：13
2010年
肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用。
徐为民王道营诸永志刘芳
关键词：腌腊肉制品风味
鸭肉肌内磷脂水解酶的提取及相关酶系的酶活测定被引量：1
2011年
为了优化肌内磷脂水解酶的提取过程,建立各种鸭肉肌内磷脂水解酶活的测定方法。采用pH 7.5、8.0、8.5的0.1 mol.L-1的Tris-HCl缓冲液提取鸭肉肌内磷脂水解酶,用饱和度范围为0～90%的硫酸铵进行盐析,研究新鲜鸭肉及板鸭中酸性脂肪酶、中性脂肪酶、总磷脂酶、磷脂酶A2(PLA2)、磷脂酶C(PLC)和磷脂酶D(PLD)的活力。结果表明,肌内磷脂水解酶的最佳pH为8.0,最佳盐析条件为70%饱和度的硫酸铵溶液。透析过后的粗酶液中酸性脂肪酶活略大于中性脂肪酶,磷脂酶活次之。
张露娟王道营卞欢徐为民叶雅梅刘凤汪志君
关键词：鸭肉酶活
内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展被引量：4
2010年
从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。
张露娟王道营卞欢徐为民汪志君诸永志刘芳
关键词：内源脂肪酶系腌腊肉制品MEAT脂类物质
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