重庆市教委科研基金(KJ131310)
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
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- 不同微生物菌株对酱鱼营养品质及风味影响的研究被引量：1
- 2014年
- 将乳酸菌、酵母菌发酵剂分别接种酱鱼中进行腌制发酵,分析研究不同微生物对酱鱼制品的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值、游离氨基酸等的影响。结果表明:与自然发酵的酱鱼相比,添加乳酸菌、酵母菌发酵剂发酵酱鱼,不但延长了其保质期,而且具有良好的营养品质和风味,其中浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂效果最佳。
- 姚成强郑俏然刘小羽
- 关键词：乳酸菌酵母菌营养品质风味
- 优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响被引量：2
- 2014年
- 在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。
- 姚成强刘小羽郑俏然李静宇
- 不同贮藏温度对酱鱼营养品质的影响被引量：1
- 2015年
- 在不同贮藏温度条件下,对酱鱼的水分、蛋白质、粗脂肪和游离氨基酸含量进行研究。结果表明,酱鱼在4℃条件下贮藏,其水分和游离氨基酸含量较为稳定,蛋白质和粗脂肪含量最高,酱鱼营养品质最佳。
- 刘小羽姚成强梁建平郑俏然
- 关键词：贮藏温度营养品质
