国家自然科学基金(20576049)
- 作品数：12 被引量：125H指数：7
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- 胡萝卜片真空油炸过程用油品质研究被引量：4
- 2007年
- 主要探讨了真空油炸胡萝卜片后三种炸用油的稳定性,研究了三种炸用油的酸价、过氧化值、羰基价随油炸时间的变化规律,分析了它们之间的相关性。结果显示:与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的油炸稳定性;三种油的酸价、过氧化值、羰基价与油炸时间存在着显著的相关性。
- 范柳萍张慜
- 关键词：酸价过氧化值羰基价
- 食品干燥新技术的研究进展被引量：36
- 2006年
- 阐述了各种干燥方法的技术特点,介绍了微波干燥、红外线辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、卤素干燥、流化床干燥以及冷冻干燥在国内外的研究和应用现状,以及这些技术在食品干燥加工中存在的问题和应用前景。
- 张慜张鹏
- 关键词：食品干燥
- 胡萝卜真空油炸脱水工艺和优化研究被引量：1
- 2008年
- 研究了不同预处理条件以及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响。通过响应面分析可知:油炸温度、真空度以及时间显著影响胡萝卜片中水分与脂肪含量以及脆度(P≤0.05);其最佳油炸工艺为温度100℃～110℃、真空度0.08～0.09MPa、时间15min。
- 范柳萍张慜邵爱芳
- 关键词：真空油炸胡萝卜水分含量脂肪含量
- 护色工艺对真空油炸脱水马铃薯片品质的影响被引量：2
- 2007年
- 采用真空油炸前预处理技术,研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。结果表明,马铃薯片经过第四组护色液配方(柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC1.5‰)处理后,产品具有最佳的感官品质和色泽值,而且对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。
- 张群张慜范柳萍李仲秋
- 关键词：真空油炸马铃薯护色
- 甘蓝微波冷冻干燥工艺与杀菌特性被引量：28
- 2007年
- 以甘蓝为原料,将微波用做冷冻干燥的热源提供升华热,缩短干燥时间;同时,探索了微波在冻干过程中对物料的杀菌效果。研究了干燥过程中的压力、物料层厚度、微波功率等因素对干燥过程的影响,并与普通真空冷冻干燥方式做了结果对比。微波冷冻干燥与普通真空冷冻干燥方式相比,可大大缩短干燥时间,并具有一定杀菌效果。
- 段续张慜
- 关键词：甘蓝微波冷冻干燥杀菌
- 护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响被引量：10
- 2008年
- 采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、VC 3种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明:马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1‰,亚硫酸氢钠1‰,VC1.5‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。
- 张群张慜范柳萍李仲秋
- 关键词：真空油炸马铃薯护色
- 以热风干燥(AD)甘蓝为原料的蔬菜纸成型工艺被引量：7
- 2008年
- 研究了以热风干燥(AD)甘蓝为原料的蔬菜纸加工工艺。实验发现复配后的粘结剂其效果优于单一粘结剂。AD甘蓝粉碎过筛后加入由质量分数4%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)+质量分数2%海藻酸钠+2%琼脂组成的混合粘结剂,添加4%的面粉,可以获得最佳的纸型和风味。
- 李方张慜
- 关键词：蔬菜纸脱水粘结剂
- 预处理对脱水甘蓝品质的影响被引量：4
- 2006年
- 针对脱水甘蓝用葡萄糖和乳糖渗透处理时成本较高的问题,实验找到了一个价格较低、渗透性和脱水性都优于乳糖的添加剂—高麦芽糖浆,并确定了两个工艺条件:直接加固体糖、渗透脱水1 h。还研究了使用高麦芽糖浆、乳糖和葡萄糖预处理的甘蓝干燥速率曲线,并研究了其能效性。
- 张春华张慜周乐群孙金才
- 关键词：甘蓝脱水
- 蚕豆真空油炸试验研究被引量：5
- 2008年
- 以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了浸渍、冷冻以及热风干燥对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明:浸渍、冷冻以及熬风干燥显著影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风千燥预处理技术可以显著降低产品的含油率,而且不影响其脆度和主要色泽值。
- 范柳萍王维琴孙金才张慜董轲
- 关键词：预处理蚕豆真空油炸
- 预处理工艺对真空油炸脱水马铃薯脆片品质的影响被引量：9
- 2008年
- 通过热烫、冷冻、渗透液处理等预处理技术对真空油炸马铃薯脆片品质影响作了比较;综合各指标分析,得出了马铃薯脆片真空油炸的较佳预处理工艺。实验结果表明,冷冻参数对油炸马铃薯脆片水分质量分数不存在主要影响,热烫温度是主要影响因素;渗透组的马铃薯脆片,随着渗透浓度的增加,其水分质量分数逐渐减少。冷冻参数对油炸马铃薯脆片脂肪质量分数影响也不大;热烫时间较短的马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数较高,热烫时间较长的马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数较低。热烫温度75℃、时间6min的脂肪质量分数最低;渗透浓度越高,马铃薯脆片油炸后脂肪质量分数越低。
- 张群张慜范柳萍
- 关键词：真空油炸马铃薯预处理热烫冷冻
