四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC05Z05)
- 作品数：5 被引量：8H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响被引量：3
- 2010年
- 摘要以市售苦瓜为原料，研究了减压处理对泡菜自然发酵过程中乳酸菌的数量、总酸、乳酸、多糖及亚硝酸盐含量影响的变化规律。研究表明：减压处理可以促进泡菜发酵过程乳酸菌的增殖及乳酸含量的快速积累，并可以有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量，对泡菜多糖的保留有一定的作用。在0．04MPa（真空度）下，发酵终止时，乳酸菌活菌数仍可达到4．1×10^7个／mL，此时泡菜中的总酸含量为24．79mg/mL，其中乳酸含量为2．33％。
- 王世宽冉燃潘明于海光张学峰
- 关键词：乳酸菌风味物质泡菜
- 减压处理下泡菜发酵动力学初探被引量：1
- 2009年
- 利用DPS软件,通过Logistic方程、Luedeking-Piret方程和Luedeking-Piret-like方程对减压处理下泡菜的发酵过程进行了动力学分析,研究了其发酵过程中菌体生长、产物生成和基质消耗等特性,得到了描述泡菜分批发酵过程的动力学模型和模型参数。模型计算值与实验值的拟合度分别为0.9924、0.9688和0.8971,该模型基本反映了减压处理下泡菜分批发酵过程的动力学特征。
- 王世宽冉燃侯华许艳丽潘明
- 关键词：动力学模型泡菜发酵
- 减压处理对四川泡菜发酵特性的影响被引量：1
- 2009年
- 以甘蓝为原料,在减压处理操作下,对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分(氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸)进行了分析,找出其物质代谢规律,并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。
- 王世宽冉燃侯华于海光潘明
- 关键词：泡菜化学成分
- 减压处理对四川泡菜微生物菌系的影响被引量：2
- 2009年
- 研究了不同真空度对四川泡菜发酵过程中微生物菌系的影响。研究表明,真空度越高越有利于对泡菜中乳酸菌的增殖,同时对泡菜中的其他杂菌具有越明显的抑制作用。在0.04MPa(真空度)下,发酵终止时乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL,占细菌总数的45%,酵母菌数可抑制为2.0×104个/mL,大肠杆菌在发酵的第3d就未检出。
- 王世宽冉燃侯华潘明涂晓慧王叶
- 关键词：真空度微生物泡菜
- 响应面法优化减压处理下泡菜发酵工艺参数被引量：1
- 2009年
- 采用响应面法对减压处理下的泡菜发酵条件进行优化。通过单因素试验确定影响泡菜发酵的三个主要因素(真空度、加盐量及接种量)以及这三个因素的取值范围,并以乳酸含量及感官评定为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化泡菜的发酵条件。结果表明:在最佳发酵条件(真空度0.032MPa、加盐量9.39%及接种量9.08%)下制做的泡菜乳酸含量达到2.81%,感官评定达到85.90分。所得回归方程拟合情况良好,达到优化设计的要求。
- 王世宽冉燃潘明许艳丽于海光
- 关键词：泡菜
