“十一五”国家科技支撑计划(2007BAD70B01)
- 作品数：7 被引量：54H指数：5
- 相关作者：罗欣孙京新张德权姜秀杰张东杰更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所山东农业大学青岛农业大学更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响被引量：12
- 2011年
- 为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定。结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高,但变化相对不大;TBA值升高,真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度,但不显著(P>0.05);TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势,其中真空包装效果较好,第21天TVB-N为14.29mg/100g,未超过鲜肉参考指标;在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P<0.05),在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色。因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面,真空包装效果最佳。
- 姜秀杰张德权张东杰李淑荣高美须王志东
- 关键词：辐照理化特性
- 不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究被引量：2
- 2009年
- 目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。
- 孙京新周光宏罗欣黄明
- 关键词：PSE猪肉
- 天然保鲜剂延长生鲜调理鸡肉货架期的研究被引量：11
- 2010年
- 为筛选出对调理鸡肉具有较好保鲜效果的天然保鲜剂,通过单因素和正交旋转组合设计实验对Nisin、溶菌酶、乳酸钠、ε-聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉素6种天然保鲜剂进行了筛选。结果表明:乳酸钠、Nisin、溶菌酶3种保鲜剂的保鲜效果明显优于其他3种天然保鲜剂的保鲜效果,且乳酸钠﹥Nisin﹥溶菌酶;乳酸钠与Nisin之间存在显著的交互作用(P<0.05),Nisin与溶菌酶、溶菌酶与乳酸钠之间也存在交互作用,但不显著(P>0.05);3因子2次正交旋转组合设计实验表明,当Nisin、溶菌酶、乳酸钠分别以0.016%、0.022%、3.30%进行复配时,对生鲜调理鸡肉的保鲜效果最好,货架期可达18 d。
- 刘琳张德权贺稚非
- 关键词：天然保鲜剂货架期
- 鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究被引量：11
- 2010年
- 针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明:屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显著高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。
- 梁荣蓉张一敏李飞燕帕丽李俊勇罗欣
- 关键词：鸡肉调理制品微生物污染肉鸡屠宰菌落总数
- 不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响被引量：9
- 2009年
- 研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响。在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值。结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响。因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的。
- 孙京新罗欣周光宏王丽丽董旭
- 关键词：鸡肉制品腌制剂天然抗氧化剂贮藏条件
- 肉品中菌落总数和大肠菌群快速检测试纸片的研究被引量：6
- 2009年
- 对肉品中菌落总数和大肠菌群快速检测试纸片进行了研究。选择中速定性滤纸为材料,分别浸入经不同特殊处理(不同浓度的TTC、琼脂、NaCl)的培养基中,40℃下烘干制得试纸片;将所制得的菌悬液涂布于成份不同的试纸片上,于32℃,培养20h(试纸片法),或涂布于平板计数琼脂上,于32℃,培养48h(国标法),然后计数,将二者得到的数据进行比较。结果表明:试纸片法与国标法具有很高的相似性。在100ml培养基中,TTC的浓度为0.02‰时试纸片的显色情况最好,生成的红色菌落数目最多。菌落生长受琼脂浓度的影响,当琼脂的浓度高于或低于0.15%时,细菌生长速度逐渐减慢。NaCl的浓度在0.4%时菌落生长呈现最好势态。
- 孙京新李晓峰于海峰陈怡
- 关键词：菌落总数大肠菌群
- 辐照调理鸡肉天然抗氧化剂配比优化研究被引量：5
- 2011年
- 辐照调理鸡肉能有效杀灭微生物,提高卫生质量、延长保质期。但是,辐照处理会加速脂肪氧化。采用茶多酚、VE和VC3种天然抗氧化剂,按照3因子二次旋转正交组合设计方案,确定3种抗氧化剂的最佳配比,以达到抑制脂肪氧化、减少辐照异味、延长货架期的目的。实验结果表明,3种抗氧化剂的抗氧化效果为茶多酚﹥VE﹥VC;茶多酚与VE之间存在显著交互效应(P<0.05)。复合抗氧化剂的最佳配比为茶多酚0.026%、VE0.028%、VC0.020%。
- 姜秀杰李淑荣张东杰张德全高美须王志东
- 关键词：辐照抗氧化剂茶多酚VC
