国家科技支撑计划(2008BAI63B06)
- 作品数：42 被引量：610H指数：14
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学生物学更多>>
- 一株酱油酿造用高耐盐酵母KS18营养代谢特征解析
- 2010年
- 研究了培养基组分对1株从生酱油中分离筛选获得的增香型耐高盐酵母菌KS18代谢特征的影响。培养基中渗透压的增加明显地抑制细胞的生长,降低菌体浓度和延长延滞期,同时促进了必需氨基酸和非必需氨基酸的积累。采用糖浆为碳源使必需氨基酸和非必需氨基酸的浓度增加了30.4%和3.7%。而木质素则使必需氨基酸和非必需氨基酸分别提高了58.9%和98.6%,同时明显改善了芳香性物质的含量与组成。
- 黄敏詹晓北郑志永吴剑荣张丽敏
- 关键词：酱油
- 制麦白地霉的筛选及其初步应用被引量：2
- 2011年
- 对40株白地霉产β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶和纤维素酶的酶活情况进行研究,以加权评分对这些酶活进行分析评价,从中选出4株白地霉菌株(3号、12号、18号和39号)作为制麦用微生物。通过大麦制麦试验证明:这4株白地霉均对麦芽的溶解具有促进作用,其中12号白地霉的效果最好。与空白对照相比,制得的白地霉麦芽中,β-葡聚糖质量分数降低了17.8%,60min的滤液体积提高了35.4%,糖化力增加了10.3%,α-氨基氮质量分数增加了7.3%,其他理化指标也均符合QB1686-2008。将12号白地霉麦芽与对照麦芽分别进行了啤酒酿造实验,结果表明:白地霉麦芽的酿造性能优于空白对照麦芽,两种麦芽所酿啤酒的理化指标均符合GB 4927-2008。
- 乔洪升蔡国林孙军勇陆健
- 关键词：白地霉制麦麦芽啤酒
- 盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究被引量：15
- 2011年
- 本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响。结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小且还原糖含量增加。酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比24%盐水浓度提高5%和7%,氨基酸态氮提高12%和11%,而20%和24%盐水浓度的酱醪中还原糖(以葡萄糖计)含量相比盐水浓度16%的高出53%和20%。在盐水浓度为16%,将pH值调8.5和9.5,随着盐水pH值的增加,全氮含量变化不明显,pH值下降速率变缓,30 d时初始盐水pH9.5的酱醪pH为5.04;酿造30 d时pH9.5和pH8.5相比自然pH氨基酸态氮提高12%和4%;在发酵前15 d盐水pH对还原糖含量无显著性差异,而在发酵30 d后高pH值的盐水导致还原糖含量降低。可见,在一定程度上降低盐水浓度、增加盐水pH值有利于酱油原料利用率和氨基酸转化率的提高,主要原因是不同的盐浓度及pH值影响了酱醪中蛋白酶活力大小和利用以及渗透压影响了酱醪与酱液之间营养物质的交换。
- 李丹王娅琴赵海锋赵谋明
- 关键词：酱油PH值理化性质
- 无机离子影响啤酒口感机理的初步研究被引量：1
- 2010年
- 【目的】考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO42-对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨。【方法】采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析。通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性。【结果】无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用。口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然。【结论】口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度,从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性。
- 张影陆刘春凤董建军李鹏飞李崎顾国贤
- 关键词：氢键无机离子口感
- 药香型董酒的香气成分分析被引量：26
- 2012年
- 应用液液萃取将药香型董酒分成中性/碱性与酸性/水溶性组分,用硅胶柱将中性/碱性组分进一步分离,采用戊烷-乙醚混合液(体积比分别为100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和50∶50)和甲醇洗脱后按极性分离得到7个组分,再对各组分的香气化合物进行GC-O和GC-MS分析。结果表明药香型董酒中主要的香气物质是挥发有机酸、酯类、萜烯类、醇类、芳香族类、酚类、醛酮类以及硫化合物等。香气强度较大的物质是丁酸、己酸乙酯、己酸、二甲基三硫、丁酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基丁酸、4-甲基苯酚、4-甲基愈创木酚、β-大马酮、戊酸乙酯、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(-)-龙脑、小茴香醇等物质,这些物质是药香型董酒的主要香气成分。
- 范文来胡光源徐岩贾翘彦冉晓鸿
- 关键词：董酒香气物质
- 糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究被引量：10
- 2011年
- 本文通过添加糖化增香曲混合制曲（KG）生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲（KP）,研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响。研究结果表明：添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%;也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;发酵1~60 d时KG的氨其酸态氮和色泽较KP均有较高的优势,但发酵90 d结果显示,添加糖化增香曲对于高盐稀态酱油原料利用率、氨基酸转化率和色泽作用效果不显著。
- 黄文彪李丹赵谋明
- 关键词：酱油糖化增香曲理化性质
- 利用固定化酵母进行啤酒连续主发酵的初步研究被引量：4
- 2010年
- 以海藻酸钠-聚乙烯醇为酵母固定化的载体,研究了固定化酵母进行啤酒连续主发酵的影响因素(温度、停留时间和麦汁原浓),并通过正交试验优化了啤酒连续主发酵的工艺,确定了啤酒连续主发酵的温度15℃,停留时间12h,麦汁原浓12°P。连续主发酵与传统分批发酵所产的嫩啤酒的理化指标以及主要风味物质差别并不大,都处于下面发酵(Lager)啤酒含量范围之内。
- 李涛陆健蔡国林
- 关键词：固定化酵母啤酒连续发酵风味
- 巴斯德醋酸杆菌AC2005乙醇脱氢酶基因克隆与蛋白序列分析
- 2011年
- 以具有优良醋酸发酵性能的巴斯德醋酸杆菌AC2005基因组DNA为模板,利用PCR的方法分别克隆了编码乙醇脱氢酶亚基Ⅰ和乙醇脱氢酶亚基Ⅱ的基因adhA和adhB。序列分析表明,adhA与GenBank已报道的序列(accessio nnumber:D13893.1)具有94%的同源性,氨基酸序列同源性达98%;adhB与GenBank已报道的序列(accession number:D13893.1)同源性为93%,氨基酸序列同源性达97%。利用TMHMM 2.0软件,对乙醇脱氢酶跨膜结构进行了分析,发现乙醇脱氢酶亚基Ⅰ和乙醇脱氢酶亚基II均为膜结合蛋白。利用Swiss-Model在线软件模拟了巴斯德醋酸杆菌AC2005乙醇脱氢酶亚基I的三维立体结构。该研究对该酶的结构和功能的进一步分析提供了基础。
- 张科平郑宇贾钧辉骆健美王敏
- 关键词：乙醇脱氢酶基因克隆
- 啤酒生产过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制研究
- 2011年
- 以感染镰孢霉属真菌的大麦为原料,确定了NaHSO3溶液浸泡的化学脱毒方法(浸泡浓度为10g/L和浸泡时间为50min)和在第一次浸麦阶段接种白地霉孢子106个/g大麦的微生物脱毒方法,并对比研究了两种脱毒方法的效果。对制麦和酿造过程中DON变化及相关理化指标的比较发现,添加白地霉G4的脱毒效果较NaHSO3溶液浸泡好,而采用NaHSO3溶液浸泡处理方法所制得的麦芽、麦汁和啤酒的理化指标相对较好。两种脱毒方式所制得的麦芽的理化指标均符合QB/T1686-2008中啤酒麦芽的要求,成品啤酒的常规理化指标均符合GB4927-2008中淡色啤酒的理化要求。
- 蔡国林金昭陆健
- 关键词：脱氧雪腐镰刀菌烯醇真菌毒素啤酒
- 季节性制曲效果比较研究被引量：3
- 2010年
- 制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考。
- 黄持都鲁绯袁圆纪凤娣高国胜
- 关键词：酱油酶活
