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排序方式：

利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律被引量：16: 2014年; 为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。; 黄业传李凤黄甜孙娟; 关键词：腊肉挥发性风味物质固相微萃取气质联用电子鼻

猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究被引量：2: 2016年; 以猪背最长肌为材料,用不同压力（400~750 MPa）结合热（20~60℃）处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶（SOD）的超高压失活动力学情况。结果表明：在某一恒定的温度下（20℃≤T≤60℃）,猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内（400 MPa≤P≤750 MPa）,反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。; 孙娟黄业传李婷婷; 关键词：超高压超氧化物歧化酶猪肉失活动力学

再热方式和次数对猪肉风味品质的影响被引量：4: 2014年; 以煮熟的猪背最长肌为材料,研究了再热方式和次数对猪肉风味品质的影响。样品在避光透气冷藏的3 d内经不同方式(微波、蒸煮、煎炒)和次数(1、2、3)再热后,评价其感官品质、氧化状态(TBARS值)和挥发性物质浓度的变化。结果表明:微波再热能导致样品中含硫肉香味物质的迅速降低和脂肪氧化产物的大量生成,第2次再热时样品的感官品质就已不可接受;采用煎炒和蒸煮对样品进行再热处理,第2次再热后感官品质都仍在可接受范围内。再热方式和次数分别显著影响感官、氧化指标和挥发性成份共54个变量中的16个和15个,分别以显著变量建立回归方程,可较好的对样品的再热方式和次数进行推断。在检出的38种挥发性物质中,对感官和氧化指标影响最大的为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯、(E)-2-癸烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫等9种。因此对猪肉进行再热加工时,再热方式和次数对产品质量产生显著影响。; 黄业传李凤严成; 关键词：再热猪肉风味脂肪氧化

不同饲喂方式猪肌内脂肪组成及含量分析被引量：1: 2014年; 为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况,选取样品猪背最长肌为原料,对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。结果表明,两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异(P<0.05);二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异(P<0.05);而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异(P<0.05),但由于这部分所占比例特别小,不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成,游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小,因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。; 黄甜严成黄业传钟雨婷; 关键词：猪肉肌内脂肪脂肪含量脂肪酸组成

高压结合热处理对猪肉色泽的影响被引量：7: 2015年; 为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著（p〈0.05）交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。; 黄甜严成黄业传孙娟; 关键词：猪肉色泽

高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响: 2015年; 为研究不同压力（200—600MPa）结合不同热处理温度（30～50℃）和处理时间（10-30min）后对猪肉中过氧化氢酶（CAT）活性的影响，以猪背最长肌为实验原料，在单因素实验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明：压力和温度是影响cAT活性的最显著因素，压力和温度及压力和保压时间对cAT活性的影响均有极显著交互作用（p〈0．01），且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势，影响CAT2＆性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600MPa、30℃、10min，其活性为1．679U／mg prot.; 孙娟黄业传王艳荣; 关键词：猪肉过氧化氢酶活性

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博士科研启动基金(12zx7110)