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泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究被引量：5: 2013年; 以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象，通过提取泡辣椒微生物的总DNA，扩增其16S rRNA基因，然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E. coli DH5α，筛选阳性克隆。最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因（rpoA）和苯丙氨酰基tRNA基因（pheS），确定泡辣椒直投式发酵菌株；以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂。结果表明：B. coagulans BCO02、L. mesenteroides ME03、L. plantarumPL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01按菌浓2：5：5：5：5混合，当添加至泡辣椒发酵液中B. coagulans BCO02达105～106CFU/mL，L. mesenteroides ME03、L. plantarum PL03、L. brevis BR04和P. acidilactici AC01达106CFU/mL时，可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂，发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg，低于传统发酵的5.87mg/kg，感官评定也优于传统泡辣椒产品。; 张良向文良曾泽生余帅陈志伟李明元车振明; 关键词：泡辣椒发酵菌剂 RRNA

花椒油生产及其货架期麻味物质变化研究被引量：11: 2013年; 研究以汉源红花椒和食用菜籽油为原料,采用浸泡提取的方式制备食用花椒油。在制备花椒油的过程中,考察了不同浸提温度、时间和料液比对花椒油吸光度的影响。同时进一步通过正交实验,得出了最佳的花椒油生产工艺条件。最后考察了不同储藏温度和储藏时间对花椒中麻味物质含量变化的影响,为调味品的生产提供了基础科学支撑。结果表明:汉源红花椒在食用菜籽油中的浸提温度为85℃,浸提时间为30min,料液比为1∶2时得到的花椒油麻味物质的含量最高;制得的花椒油在0℃储存条件下麻味物质的保存效果最好,但最长储存期也不能超过1个月。; 罗静邢雅阁车振明张良; 关键词：花椒油调味品正交实验货架期

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四川省应用基础研究计划项目(2013JY0091)