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脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究被引量：44: 2008年; 本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究。结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸。; 朱志伟李汴生阮征蒙名燕曾庆孝; 关键词：脆肉鲩理化特性

鱼露快速发酵技术研究进展被引量：17: 2008年; 主要从保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵、外加曲发酵等方面对国内外鱼露的快速发酵工艺研究进行了综合地比较分析。提出解决鱼露快速发酵问题的关键在于结合传统发酵工艺,优化选择保温、外加酶和外加曲等快速发酵工艺,尽量减少或避免不良风味的产生,从而带动整个鱼露产业的发展。; 陶红丽朱志伟曾庆孝江津津; 关键词：鱼露快速发酵保温外加酶

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广州市科技计划项目(2006C13G0171)