国家重点基础研究发展计划(2006CB708212)
- 作品数：11 被引量：593H指数：8
- 相关作者：周光宏徐幸莲王苑朱学伸陈琳更多>>
- 相关机构：南京农业大学中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所更多>>
- 发文基金：国家重点基础研究发展计划江苏省基础研究计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法被引量：436
- 2008年
- 本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。
- 刘登勇周光宏徐幸莲
- 关键词：如皋火腿
- 应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展被引量：13
- 2009年
- 大量研究表明,成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白,可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶,以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍。
- 陈琳徐幸莲周光宏
- 关键词：嫩化组织蛋白酶溶酶体
- 细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献被引量：4
- 2010年
- 嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。
- 李胜杰胡忠良郭向莹徐幸莲
- 关键词：细胞凋亡细胞毒素
- 鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究被引量：14
- 2007年
- 为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂(DEVD-CHO)、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin)、伴肌动蛋白(nebulin)、肌间线蛋白(desmin)、肌钙蛋白T(troponin-T)的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。
- 黄明赵莲徐幸莲汤晓艳周光宏
- 关键词：鸡肉肌原纤维蛋白降解机制钙离子
- 兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化被引量：8
- 2008年
- 研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化。α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化。活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;G’(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加。表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加。
- 曾宪明徐幸莲白云周光宏
- 关键词：肌球蛋白凝胶物化特性
- 不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响被引量：7
- 2007年
- 对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间菌落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化。结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低。2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化。
- 朱学伸王苑周光宏李春保
- 关键词：肉品质
- 溶酶体中的组织蛋白酶及其在肌肉成熟中的作用被引量：15
- 2008年
- 介绍了肌细胞中的溶酶体的结构和功能、溶酶体蛋白酶及影响其稳定性的因素、组织蛋白酶A、B、D、H和L的特性及其在肌肉成熟中的作用。
- 陈琳唐玮徐幸莲周光宏
- 关键词：溶酶体组织蛋白酶
- 金华火腿主体风味成分及其确定方法被引量：111
- 2009年
- 应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。
- 刘登勇周光宏徐幸莲
- 关键词：金华火腿感觉阈值
- 高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响被引量：17
- 2007年
- 将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。
- 王苑杨玉玲周光宏朱学伸
- 关键词：肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶质构特性微观结构
- 牲畜的宰前运输对肉品品质的影响被引量：1
- 2009年
- 大量研究结果表明,不合理的运输方式和运输时间会引起牲畜体内水分流失,从而引起体重下降;宰前运输产生的强烈应激会导致牲畜糖原损失,产生高的极限pH,进而极大地影响肉品品质。本文综述了运输过程中牲畜体重下降、糖原损失的研究情况,对可能出现的影响肉品品质的问题做了具体的阐述,对其机理进行了简单的介绍,并提出了一定的解决措施,以期为国内的相关研究及生产实际提供一些参考。
- 陈琳曹锦轩徐幸莲周光宏李胜杰李秀光崔疆
- 关键词：肉品品质水分损失应激
