国家自然科学基金(31271892)
- 作品数：14 被引量：79H指数：5
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- 相关机构：西南科技大学四川大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学理学更多>>
- 再热方式和次数对猪肉风味品质的影响被引量：4
- 2014年
- 以煮熟的猪背最长肌为材料,研究了再热方式和次数对猪肉风味品质的影响。样品在避光透气冷藏的3 d内经不同方式(微波、蒸煮、煎炒)和次数(1、2、3)再热后,评价其感官品质、氧化状态(TBARS值)和挥发性物质浓度的变化。结果表明:微波再热能导致样品中含硫肉香味物质的迅速降低和脂肪氧化产物的大量生成,第2次再热时样品的感官品质就已不可接受;采用煎炒和蒸煮对样品进行再热处理,第2次再热后感官品质都仍在可接受范围内。再热方式和次数分别显著影响感官、氧化指标和挥发性成份共54个变量中的16个和15个,分别以显著变量建立回归方程,可较好的对样品的再热方式和次数进行推断。在检出的38种挥发性物质中,对感官和氧化指标影响最大的为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯、(E)-2-癸烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫等9种。因此对猪肉进行再热加工时,再热方式和次数对产品质量产生显著影响。
- 黄业传李凤严成
- 关键词：再热猪肉风味脂肪氧化
- 不同饲喂方式猪肌内脂肪组成及含量分析被引量：1
- 2014年
- 为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况,选取样品猪背最长肌为原料,对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。结果表明,两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异(P<0.05);二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异(P<0.05);而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异(P<0.05),但由于这部分所占比例特别小,不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成,游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小,因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。
- 黄甜严成黄业传钟雨婷
- 关键词：猪肉肌内脂肪脂肪含量脂肪酸组成
- 应用毛细管区带电泳-紫外检测法分离猪肉中的4种核苷酸被引量：1
- 2017年
- 应用毛细管区带电泳-紫外检测器(CZE-UV)法同时分离测定猪肉中4种核苷酸。采用阴极检测方法,考察了硼砂浓度、运行缓冲液浓度及p H值、分离电压、毛细管温度4个因素对分离效果和重现性的影响。试验得出最优分离条件为:分离电压25 k V、检测波长214 nm、毛细管温度25℃,以12 mmol/L的硼砂(p H10.0)为运行缓冲液,4种核苷酸在13 min内达到基线分离;检出限最低可达0.4 mg/L;线性范围为(20~100)mg/L;相关系数(R^2)均大于0.997;日内精密度为0.37%~3.97%;日间精密度为1.29%~10.8%。实际猪肉样品中4种核苷酸的加标回收率为103.69%~107.09%。结果表明CZE-UV方法简单、快速、实用,可为猪肉质量评估提供借鉴方法。
- 左瑾瑜李婷婷王树民庹先国黄业传
- 关键词：毛细管区带电泳核苷酸紫外检测猪肉
- 高压结合热处理对猪肉中硫胺素含量的影响被引量：4
- 2016年
- 为研究不同处理压力(200~600 MPa)、温度(20~60℃)和时间(10~20 min)对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著(p<0.01),而时间对其影响显著(p<0.05),压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响(p<0.01)。当处理温度在20~47℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。
- 李婷婷黄业传雷裕田
- 关键词：猪肉硫胺素
- 高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用被引量：1
- 2015年
- 为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)的作用,以去除LOX的猪背最长肌为原料,在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶),经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后,测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值。结果表明:LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用,但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值);在高压处理后的冷藏中,LOX的作用不明显,主要以脂肪自动氧化为主,即使加入5倍浓度的外源LOX,也只引起样品最终TBARS值的少量增加。因此,高压促进猪肉肌内脂肪氧化中主要以自动氧化为主,而LOX的作用很小。
- 黄业传李凤严成
- 关键词：猪肉脂肪氧化脂肪氧化酶
- 利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律被引量：16
- 2014年
- 为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。
- 黄业传李凤黄甜孙娟
- 关键词：腊肉挥发性风味物质固相微萃取气质联用电子鼻
- 猪肉脂肪氧化酶在高压结合热处理过程中失活动力学模型
- 2017年
- 为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶(lipoxygenase,LOX)活性的变化规律,以猪背最长肌为原料,经不同压力(200~700 MPa)、温度(20~60℃)结合处理后,研究LOX失活常数的变化规律,并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型。结果表明,当处理温度不变时,失活常数随压力的增加而增加;同样,当处理压力不变时,失活常数随温度升高而增加。Arrhenius和Eyring方程分别适用于整个研究的温度区间和压力区间,分别以两者为基础可以建立LOX失活的动力学方程,两个方程的拟合程度均较高,决定系数分别达到0.989和0.965。因此在一定的处理温度(20~60℃)和压力(200~700 MPa)范围内,猪肉高压结合热处理过程中LOX活性的变化可以用以Arrhenius和Eyring方程为基础建立的数学模型进行预测。
- 黄业传李凤吴照民
- 关键词：猪肉脂肪氧化酶动力学模型
- 猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究被引量：2
- 2016年
- 以猪背最长肌为材料,用不同压力（400~750 MPa）结合热（20~60℃）处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶（SOD）的超高压失活动力学情况。结果表明：在某一恒定的温度下（20℃≤T≤60℃）,猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在实验压力范围之内（400 MPa≤P≤750 MPa）,反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。
- 孙娟黄业传李婷婷
- 关键词：超高压超氧化物歧化酶猪肉失活动力学
- 高压结合热处理对猪肉色泽的影响被引量：7
- 2015年
- 为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著（p〈0.05）交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。
- 黄甜严成黄业传孙娟
- 关键词：猪肉色泽
- 超高压结合热处理对猪肉肌内脂肪酸组成的影响被引量：5
- 2015年
- 为研究高压结合一定的温度处理对肉中肌内脂肪酸组成的影响,以猪背最长肌为原料,经不同压力(300~700 MPa)、温度(20~50℃)和时间(10~20 min)结合处理后,测定各样品总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪的脂肪酸组成变化。结果表明:压力对猪肉脂肪酸组成的影响最显著,其次是温度,两者的交互作用也显著,而时间的作用不显著;脂肪酸组成变化主要由磷脂和游离脂肪酸引起,而总脂和甘油三酯在整个处理中变化很小;300 MPa及以上的压力结合热处理使磷脂发生明显的降解作用,且其中较多的PUFA发生降解导致其在磷脂中的比例显著降低,而SFA和MUFA的比例显著增加,游离脂肪酸组成的变化与磷脂恰好相反。因此,高压结合热处理对肌内总脂肪、甘油三酯的脂肪酸组成影响不大,而主要影响磷脂和游离脂肪酸。
- 黄甜严成孙娟黄业传
- 关键词：脂肪酸组成猪肉
