国家自然科学基金(31201415)
- 作品数：4 被引量：12H指数：2
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- 基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反应中间体的红烧调味汁的制备研究被引量：3
- 2017年
- 为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为:Maillard反应液82.803%,木糖16.561%,蛋氨酸0.013%,红曲红0.066%,焦糖色0.099%,三聚磷酸钠0.331%,乙基麦芽酚0.026%,黄原胶0.099%。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮,溶液均一,做出的红烧肉色、香、味俱佳。根据ASLT(accelerated shelf-life testing)法推测出红烧调味汁在室温(25℃)条件下的货架期为115~119天。
- 范丽唐琪宋诗清肖作兵冯涛
- 关键词：调味汁
- 脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的影响被引量：1
- 2016年
- 分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。
- 李思思宋诗清肖作兵牛云蔚唐琪范丽
- 关键词：牛骨水解度感官分析偏最小二乘回归
- 鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响被引量：7
- 2013年
- 研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响。采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较。化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加;感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显;SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV)34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物。
- 宋诗清袁霖张晓鸣刘芳
- 关键词：鸡脂酶解美拉德反应
- 猪肉特征风味前体酶法制备工艺被引量：2
- 2016年
- 研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。
- 唐琪肖作兵宋诗清牛云蔚李思思范丽
- 关键词：猪脂特征香气游离脂肪酸
