国家级星火计划(2007EA690083)
- 作品数：5 被引量：37H指数：4
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- 银杏肉脯加工技术研究被引量：3
- 2010年
- 采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%,腌制20min,搅拌20min。生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳,银杏黄酮含量为0.68%,亚硝酸盐残留量≤3mg/kg,各项指标符合国家标准。
- 姚芳刘靖展跃平赵瑞靖
- 关键词：猪肉脯银杏
- 抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究被引量：15
- 2009年
- 猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果,0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13～18个月。该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据。
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- 关键词：猪肉脯抗氧化剂脂肪氧化抗氧化性能货架期
- 嫩化型猪肉脯的加工技术优化被引量：8
- 2010年
- 以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明:最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。
- 姚芳刘靖褚洁明
- 关键词：猪肉脯嫩化剂拌料
- 蛋白酶在猪肉脯嫩化加工中的应用研究被引量：8
- 2008年
- 采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响。结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120s,肉脯嫩度、口感和营养价值都较佳。剪切力、持水力和感官评定等指标之间具有一定相关性,这为肉品嫩度预测及嫩化方法的开辟提供了思路。
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- 关键词：蛋白酶嫩化猪肉脯
- 加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响被引量：8
- 2009年
- [目的]解决肉脯嫩化的关键性问题，探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上，选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验，研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间，脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小，但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min，添加蛋白酶0．35 ‰，酶解静置15min，热风炉45～85℃程序升温干燥5h，肉脯的嫩化效果较好，与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。
- 展跃平姚芳刘靖褚洁明
- 关键词：肉脯嫩度
