福建省科技计划重点项目(2012N0015)
- 作品数：4 被引量：9H指数：2
- 相关作者：汪少芸洪永祥吴妙鸿宗瑜林月萍更多>>
- 相关机构：福州大学福建圣农食品有限公司更多>>
- 发文基金：福建省科技计划重点项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响被引量：4
- 2012年
- 利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳.
- 洪晶宗瑜汪少芸林月萍赵立娜周红陈明
- 关键词：魔芋精粉鸡肉丸
- 芸豆蛋白热处理与鸡肉蛋白异源重组及其对功能特性的影响被引量：2
- 2015年
- 目的:芸豆蛋白主要含球状蛋白,本文研究芸豆蛋白热处理对鸡肉蛋白TG酶促交联效果及交联蛋白食品功能特性的影响。方法:采用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对自身及与鸡肉蛋白TG酶促交联效果的影响;以凝胶性、乳化性和起泡性为指标,分析芸豆蛋白热处理对交联蛋白食品功能特性的影响。结果:电泳图谱中原有条带消失,新条带生成,表明芸豆蛋白热处理有利于自身及与鸡肉蛋白的交联反应,浊度法所得结果与此一致;凝胶性及乳化性的变化表明芸豆蛋白热处理能显著提高交联蛋白的凝胶性和乳化性;起泡性的变化表明芸豆蛋白热处理对起泡性影响不大。结论:芸豆蛋白热处理有利于交联反应以及交联蛋白的食品功能特性的改善。
- 洪永祥吴妙鸿汪少芸
- 关键词：芸豆蛋白
- HACCP体系在油炸白羽鸡肉块生产中的应用被引量：1
- 2014年
- 在油炸白羽鸡肉块的生产过程中,运用HACCP体系中的生物、物理、化学危害分析方法,分析白羽鸡肉块在前期加工处理、冷冻调理以及储藏过程中可能存在的危害,查找出白羽鸡肉块生产中的关键控制点和关键限值,针对原辅料接收、添加剂投放及金属探测工序制定白羽鸡肉块生产中的HACCP计划表,以保证油炸白羽鸡肉块的产品质量安全.
- 陈秋妹陈燕莹陈明汪少芸
- 关键词：HACCP体系油炸
- 利用TGase交联动植物异源蛋白研制新型鸡肉丸被引量：2
- 2015年
- 目的:探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质。方法:以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件。结果:TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著。响应面法优化得到的最优工艺条件:TGase添加量0.24%,交联时间65.62 min,交联温度43.63℃,芸豆蛋白添加量1.5%,在此条件下鸡肉丸的硬度为681.062 g。结论:利用TGase研制的新型鸡肉丸品质明显改善,对于生产应用有一定的实际意义。
- 吴妙鸿何庆燕洪永祥周红陈明汪少芸
- 关键词：鸡肉丸芸豆蛋白TGASE响应面
