江苏省高技术研究计划项目(BG2006306)
- 作品数：5 被引量：27H指数：3
- 相关作者：陆健孔维宝孟德敬孙军勇赵海锋更多>>
- 相关机构：江南大学西北师范大学更多>>
- 发文基金：江苏省高技术研究计划项目长江学者和创新团队发展计划江苏省“青蓝工程”基金资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 糖化阶段酚类氧化酶去除多酚物质的应用效果评价被引量：3
- 2008年
- 研究了糖化阶段多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、PVPP和甲醛对麦汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响,比较了PPO、POD、PVPP和甲醛在糖化阶段改善啤酒稳定性的应用效果.结果表明,添加PPO可使麦汁酚类物质含量和抗氧化力降低,色度和浊度上升,麦汁的粗糙口感形成;而POD的添加并没有对麦汁的外观品质产生负面影响,反而对降低酚类物质含量和TBZ值、提高抗氧化力有益.由此说明酚类氧化酶在改善啤酒的稳定性方面具有潜在的应用价值.
- 孔维宝陆健孙军勇樊伟董建军
- 关键词：多酚糖化啤酒稳定性
- 溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响被引量：2
- 2007年
- 分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。
- 曹钰孔维宝陆健董建军林艳单连菊
- 关键词：溶解度大麦麦芽酚类物质抗氧化力
- 麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响被引量：2
- 2007年
- 研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。
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- 关键词：超氧化物歧化酶麦芽麦汁还原力
- 麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化被引量：16
- 2007年
- 研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中(包括浸麦、发芽和干燥)酚类物质及其相关酶类(苯丙氨酸解氨酶:phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶:peroxidase,POD和多酚氧化酶:polyphenol oxidase,PPO)的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。
- 孔维宝樊伟陆健赵海锋董建军单连菊林艳
- 关键词：酚类物质苯丙氨酸解氨酶过氧化物酶多酚氧化酶
- 制麦和贮藏过程中大麦SOD活性变化被引量：4
- 2008年
- 该文研究了28种不同品种国产啤酒大麦中SOD活性的差异以及SOD在不同制麦工艺和贮藏条件下的变化情况。结果表明不同品种国产啤酒大麦中SOD活性的差异较大,主要集中于30～60 U/g之间,且大部分的啤酒大麦品种适于酿造品质较好的啤酒;SOD酶活在浸麦和发芽过程中呈增长趋势,并且浸麦过程中添加赤霉素(GA3)可有效地提高SOD酶活的增长速度,但是对绿麦芽SOD合成量的影响不明显;在高温的焙焦过程中酶活降低很快,焙焦结束后约有50%的酶活残存,焙焦时间越短,酶活损失越小,且具有较高的出炉水分,更有利于麦芽在贮藏过程中SOD酶活的恢复;各个品种麦芽在贮藏过程中SOD酶活前20d内均随着贮存时间的增长而增加较快,之后变化较平缓;较合适的贮藏温度为25℃。
- 孟德敬樊伟陆健孔维宝董建军林艳单连菊
- 关键词：啤酒大麦制麦贮藏
