兵团科技攻关计划项目(2012BA006)
- 作品数：5 被引量：70H指数：4
- 相关作者：詹萍田洪磊张晓鸣更多>>
- 相关机构：石河子大学江南大学更多>>
- 发文基金：兵团科技攻关计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 羊肉特征风味指纹图谱的构建被引量：30
- 2013年
- 采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定,以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品,共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确性,通过精密度实验、重复性实验和样品的稳定性实验对所建立的指纹分析方法进行了验证,同时进行了相似度分析,14个羊肉样品的相似度均大于0.80,结果表明不同批次的羊肉样品较为一致,该方法符合指纹图谱建立的要求,可以应用于羊肉指纹图谱的构建。依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其它不同肉类样品和掺假样品进行对照研究,显示羊肉样品和其它肉类样品和掺假样品均存在明显差异,表明该风味指纹图谱可用于羊肉样品质量的鉴定和监控。
- 詹萍田洪磊李卫国马永光张晓鸣
- 关键词：气相色谱质谱羊肉主成分分析
- 风味指纹图谱研究现状及其在食品中的应用被引量：19
- 2014年
- 风味指纹图谱是对所有待测样品进行相应的色谱分析,通过对其共有挥发性成分的筛选所建立的一种共有模式。该文主要介绍了风味指纹技术目前的研究现状和风味指纹图谱的建立和解析方法,以及风味指纹图谱技术在食品质量监控、模拟风味香精香料和食品产地追溯和品种鉴别中的应用。
- 詹萍李卫国马永光田洪磊张德庆
- 羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究被引量：12
- 2013年
- 以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%～30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428g、氧化羊脂12.0g。
- 詹萍张晓鸣田洪磊
- 关键词：MAILLARD反应羊肉香精均匀设计
- 低盐风味羊肉加工研究被引量：4
- 2015年
- 利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。
- 田洪磊李卫国詹萍马永光张德庆
- 关键词：羊肉低盐
- 二次旋转正交组合设计优化羊骨蛋白酶解工艺被引量：10
- 2012年
- 以新鲜羊骨为原料,选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶按序分步水解羊骨蛋白,采用二次旋转正交组合设计优化双酶水解羊骨蛋白工艺条件。结果表明,在初始pH为8.5,初始温度为55℃,羊骨蛋白的最佳酶解方案为:底物浓度为10%,碱性蛋白酶添加量为3000u/g,作用时间为5h;风味蛋白酶添加量为3500u/g,作用时间为3.5h。
- 詹萍张晓鸣田洪磊
- 关键词：二次正交旋转组合设计酶解
