肉类加工四川省重点实验室开放基金(2013LF3002)
- 作品数：3 被引量：16H指数：3
- 相关作者：孙群聂远洋李璐温文婷夏白雪更多>>
- 相关机构：四川大学四川省草原科学研究院更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省统筹城乡发展科技行动项目国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 麦洼牦牛肉品质相关特性研究被引量：5
- 2015年
- 本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析。结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变(P>0.05)。不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条。背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处。
- 徐培伦张正萍彭宇鸿聂远洋官久强罗晓林赵洪文孙群
- 关键词：牦牛风味物质活性物质
- 植物提取液对牦牛肉嫩化作用的研究被引量：3
- 2015年
- 本文探究了包括生姜汁(GE)和猕猴桃汁(KE)的植物提取液对牦牛背最长肌的嫩化作用.结果表明,相较生姜汁和猕猴桃汁单独处理,两者复配后能更有效改善嫩度和抑制脂质氧化(P<0.05),显示生姜汁和猕猴桃汁在嫩化牦牛肉和抑制其脂质氧化方面存在协同作用.继续优化获得到了改善牦牛肉嫩度、抑制脂质氧化的最适组成为0.18%GE+0.13%KE(V/W).植物提取液注射处理对牦牛肉的肉色、pH、蒸煮损失率和肌红蛋白氧化均无显著不利影响(P>0.05).相比对照组,经过21d的贮藏,最适组成的复配汁处理组TBARS和WBSF要分别低49.11%和31.37%,体现了植物提取液应用于实际生产的可能性.
- 李璐夏白雪聂远洋马福林温文婷安添午罗晓林孙群
- 关键词：植物提取液嫩度脂质氧化牦牛肉
- 牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展被引量：8
- 2013年
- 牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用。本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考。
- 聂远洋李璐温文婷夏白雪孙群
- 关键词：牛肉嫩化嫩化技术
