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不同养殖模式斑石鲷的鱼肉品质特性分析被引量：23: 2016年; 对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷,运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标,研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明:网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm,稍高于池塘养殖模式,表明其运动能力更高,且影响极显著;在色差值指标上,池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和;在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上,网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式;而在咀嚼性这项参数上,池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 m J,表现更好。养殖模式仅对硬度和恢复性影响显著。; 熊铭吴祖亮林向东; 关键词：养殖模式质构特性色差值感官评定

新鲜罗非鱼片肌肉的质构特性分析被引量：7: 2013年; 通过对新鲜罗非鱼片剖面层的结构分析,并根据肌肉组织的构造对鲜罗非鱼片肌肉进行了区域划分;运用质构仪压缩测量方式对鲜罗非鱼纵切片不同部位肌肉组织进行研究,分析罗非鱼不同部位肌肉组织的质构特性。结果表明,罗非鱼不同部位肌肉组织的质构特性差异显著;提出了采用压缩质构法快速区分不同部位肌肉组织的方法,可为冻罗非鱼片的分割深加工提供依据。; 夏南何其林向东; 关键词：罗非鱼片

一种替代罗非鱼片CO活体发色方法的复合发色新工艺被引量：4: 2014年; 罗非鱼鱼片发色最常用的技术是一氧化碳(CO)活体发色,近年来已被欧盟和中国政府严令禁止。为寻找一种替代罗非鱼片CO活体发色的新方法,在亚硝酸钾、氯化钠、L-抗坏血酸钠等单因素试验的基础上,采用中心复合试验设计法对罗非鱼片进行发色组合的处理进行响应面优化。结果表明,亚硝酸钾浓度1.5 g/kg、氯化钠6.9%、L-抗坏血酸钠0.19 g/kg的组合发色处理效果良好,用色差仪测得鱼片亮度值L=48.9、a*=5.5、b*=12.7,可达到CO发色鱼片的感官标准。经亚硝酸盐残留量检测,活体发色鱼片中均低于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。; 王晶林向东曹雪涛符天长; 关键词：罗非鱼鱼片

基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测被引量：16: 2014年; 探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在-5、-20℃和-40℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程。实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内。结果证实:冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据。; 何其王晶曹雪涛林向东; 关键词：保质期动力学模型

不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析被引量：19: 2012年; 对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质。; 王欣欣宋丽荣王乐林向东; 关键词：罗非鱼片质构分析干耗汁液流失率

罗非鱼鱼片非CO发色工艺优化被引量：3: 2015年; 拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺。结果表明:亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为:鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4。经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。; 王晶曹雪涛林向东; 关键词：罗非鱼片发色剂感官评定

罗非鱼片的肌肉分区特性及加工适性研究被引量：2: 2014年; 对罗非鱼片质构特性、冰点、蛋白质含量、粗脂肪含量、水分活度进行测定,按各部位差异性将鱼片分成背部外层、背部与中部、腹部、尾部4个肌肉类型区,并进一步测定各分区水分活度和TVB-N值的变化。结果表明:背部外层硬度、咀嚼性最大,弹性和凝聚性较小,蛋白质含量最低,水分活度最高,冰点最低;腹部弹性、凝聚性、咀嚼性最小,脂肪含量、水分活度最高,冰点略高于背部外层;背部与中部的弹性最大,蛋白质含量最高而脂肪含量、水分活度最低;尾部凝聚性和冰点最高。按分区分割的罗非鱼片在-20℃分别冷冻贮藏,各部位水分活度为背部外层>腹部>背部与中部>尾部;背部外层TVB-N值增加程度最大,腹部次之,背部、中部、尾部最小。; 曹雪涛林向东夏南王晶; 关键词：罗非鱼贮藏

基于质构参数的低温保藏罗非鱼片品质评价方法被引量：15: 2013年; 选取4℃、-7℃和-21℃保存的罗非鱼片,运用感官评定和TVB-N测量评价其品质变化,运用质构仪测量其各质构参数变化,所测结果绘制变化趋势曲线并用方程拟合建立模拟函数;运用SPSS13.0软件分析品质参数与质构参数之间的相关性;根据罗非鱼货架期,推测相关性较高的质构参数的腐败评价点。试验结果显示:冻罗非鱼片的弹性及内聚性变化与品质变化的相关性较大,估测相关腐败评价点分别为0.5828和0.1991,所测结果与实测值比较,误差在可接受范围内,因此该结果可以作为评价罗非鱼腐败的标准。; 何其林向东鹿常胜张智毅董正华; 关键词：罗非鱼片质构参数

冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响被引量：13: 2012年; 研究致死方式和贮藏温度对南美白对虾感官和质构品质的影响,对感官和硬度、弹性、内聚性等参数的变化进行品评和测定。结果表明:南美白对虾在冰水中5min内即可致死,经48h贮藏后的感官分值为20.3,符合食用标准,而自然死亡的虾在24h时就已不能食用,故冰水致死法能有效保持原料的新鲜品质;冰猝致死的虾-21℃贮藏30d时的硬度、弹力和内聚性分别是-7℃贮藏的1.24、1.5和1.15倍,而-7℃下贮藏虾的感官分值为17,已不可食用,故较低贮藏温度更有利于保持南美白对虾的新鲜度和产品品质。; 王乐陈淑湘王欣欣林向东; 关键词：南美白对虾贮藏温度感官评价质构分析

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海南省自然科学基金(311032)

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