四川省教育厅资助科研项目(11ZB117)
- 作品数：6 被引量：16H指数：3
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- 发文基金：四川省教育厅资助科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 蚕豆丹贝的研制被引量：3
- 2013年
- 首先对所购菌种进行了检验,结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响,找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示,蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可,时间较大豆蒸煮时间短,常压蒸10 min最为便利,酸化过程中以添加10%酸奶酸化基质为佳,接种2%的丹贝菌粉在37℃发酵40 h可获得感官良好的蚕豆丹贝。
- 史碧波
- 关键词：蚕豆丹贝发酵
- 毛霉型蚕豆豆豉粑工艺研究被引量：2
- 2014年
- 该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑，研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点，以确定较优的工艺参数。研究结果表明：以1∶1的冷水（室温）将蚕豆浸泡4-5 h，使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为40%左右，按原料质量的2%接种毛霉菌液（孢子浓度约为1×10^5个/mL），混匀后置于25℃培养5 d制曲，制曲过程中每天翻曲，然后用2%的米酒汁润湿成曲，再加入12%的食盐，混匀，捣碎，密闭后置于30℃恒温后熟至少30 d，然后再取出制成薄饼状，置于50℃烘箱中干制8 h左右使水分含量降至30%左右可制得质量上乘的蚕豆豆豉粑。
- 罗晓妙
- 关键词：毛霉蚕豆
- 根霉菌在食品工业中应用的安全性被引量：3
- 2012年
- 一些根霉菌种产生毒素使其在发酵食品中的应用安全性受到了质疑。该文从毒素的研究进展和现状出发提出根霉菌可能存在的食品安全问题,并介绍文献资料在毒素研究过程中采用的一些新方法,希望从食品安全角度研究根霉菌的科学应用问题,为我国合理利用根霉菌发酵生产安全的发酵食品奠定基础。
- 罗晓妙
- 关键词：根霉菌安全性
- 自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究被引量：1
- 2013年
- 试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件。结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14%的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品。
- 史碧波
- 关键词：蚕豆细菌型豆豉发酵
- 生料发酵对蚕豆营养素和抗营养因子影响被引量：4
- 2012年
- 试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;从营养素和抗营养因子变化而言,熟料发酵优于生料发酵;但从感官品质而言,生料发酵优于熟料发酵。权衡分析,生料发酵在豆瓣曲制曲过程中值得推广。
- 罗晓妙史碧波
- 关键词：蚕豆生料发酵营养素抗营养因子
- 常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响被引量：3
- 2012年
- 主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理,分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明,90℃、150 s或95℃、120 s漂烫处理较为合理;低温长时间浸泡,如25℃、10 h可在降低水溶性抗营养因子含量同时更节约能源,更为合理;常压水煮30 min、高压熟化20 min均可有效降低胰蛋白酶抑制剂活性。
- 罗晓妙史碧波
- 关键词：蚕豆抗营养因子胰蛋白酶抑制剂
