常熟市科技计划项目(CN201210)
- 作品数：2 被引量：56H指数：2
- 相关作者：汤凤雨夏文水许艳顺姜启兴张缓更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：常熟市科技计划项目国家大宗淡水鱼类产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价被引量：33
- 2014年
- 以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%;其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高,分别为8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%;不同部位均含有较高含量的胶原蛋白,其中尾部含量最高,达9.54 mg/g,背及腹部相对较低;鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异,必需氨基酸含量较高,均达到40%以上,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素,其中钙含量最高,达1 195.36 mg/kg;鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77%,其中多不饱和脂肪酸为28.80%。
- 姜启兴吴佳芮许艳顺汤凤雨王立张缓夏文水
- 关键词：鳙鱼营养评价
- 加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究被引量：24
- 2013年
- 以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显。鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降。
- 姜启兴申丽丽汤凤雨许艳顺于沛沛夏文水
- 关键词：鳙鱼色泽
