四川省科技攻关计划(2006z06-002-05)
- 作品数：4 被引量：51H指数：4
- 相关作者：梁爱华彭涛贾洪锋王良云陈迤更多>>
- 相关机构：四川烹饪高等专科学校四川农业大学四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省科技攻关计划中国肯德基餐饮健康基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质被引量：15
- 2011年
- 应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3'-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。
- 贾洪锋梁爱华秦文彭涛陈迤
- 关键词：鱼香肉丝固相微萃取气质联用挥发性风味物质
- 成都市某小区餐厅川菜食盐含量的调查被引量：14
- 2009年
- 目的通过对成都市某小区大众化餐厅常见川菜菜肴进行食盐含量的测定,发现菜肴食盐含量的变化规律。方法对常见的不同味型、不同烹饪方法的15种市售川菜菜肴采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457-1990)确定菜肴氯化钠含量。结果大多数菜肴食盐浓度在1.5%～3%之间,食盐含量较高。
- 梁爱华王良云代光红吉志伟贾洪峰彭涛陈迤
- 关键词：川菜食盐营养
- RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究被引量：4
- 2009年
- 浸泡工艺作为方便米饭加工工艺中的重要影响因素,对品质影响作用较为显著。采用质构分析仪检测硬度,通过TPA模式对速冻方便炒饭的质构进行分析。通过单因素试验选取浸泡温度、浸泡时间、乙醇及糊精浓度作为Central Composite设计的变量,利用4因素3水平响应面法(RSM)优化浸泡工艺条件。结果表明:速冻方便炒饭制作的最佳浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,糊精浓度1.0%,浸泡时间27 min,浸泡温度25℃。
- 江凌燕马云飞梁爱华秦文代光红陈逸彭涛吉志伟
- 关键词：响应面浸泡工艺
- 川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级被引量：19
- 2015年
- 采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级(特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg)、4级(辣,辣椒素类物质含量0.092 4~0.291 8 g/kg)、3级(中辣,辣椒素类物质含量0.019 5~0.092 4 g/kg)、2级(微辣,辣椒素类物质含量0.001 95~0.019 5 g/kg)、1级(不辣,辣椒素类物质含量<0.001 95 g/kg)5个等级。在123个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。
- 贾洪锋邓红梁爱华王鑫林丹严利强易宇文王良云
- 关键词：川菜高效液相色谱辣度
