国家自然科学基金(31301549)
- 作品数：4 被引量：40H指数：4
- 相关作者：刘明刘传贺钟其顶熊正河刘莉更多>>
- 相关机构：中国食品发酵工业研究院济南趵突泉酿酒有限责任公司南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究被引量：19
- 2014年
- 在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。
- 刘传贺刘明钟其顶熊正河孟镇刘莉吕志远李秀华
- 关键词：白酒芝麻香型白酒感官特征
- 中国年轻人群对白酒香气感官偏好特性的研究被引量：8
- 2015年
- 白酒传统质量评价往往以固定感官标准为主要依据。年轻人群的消费观念和口味特点正逐步影响着白酒产业的发展,多元化的产品评价方法是行业的迫切需求,建立更加客观科学的感官评价标准体系尤为重要。以感官偏好性分析方法分析了100名在校研究生以及14名品酒师的产品偏好特性:企业品酒师随着自身经验增加逐渐树立统一的产品评价标准;而年轻人群体根据产品香气的偏好特性可划分为多种类群,偏好取向呈多样化的特点。企业品酒师与年轻人群的产品偏好特性和评价标准存在较大偏差,需要引起企业重视。该研究比较了白酒传统企业评价标准与年轻人群的多元化偏好特性的差别,探索了更加科学客观的产品评价方法,对白酒感官标准的质量评价技术的发展具有重要参考价值。
- 刘明钟其顶刘传贺熊正河屠康刘莉陆江浩
- 关键词：白酒香气特征
- 白酒产品关键感官特征与质量性价比研究被引量：8
- 2016年
- 目的研究某品牌不同价位白酒产品感官特征质量及其与定价的相互关系。方法采用感官剖面和多重比较分析不同产品感官特征差异,通过相关性分析与回归分析影响质量的关键感官特征,通过拟合回归分析评价产品的性价比。结果 6款白酒的窖香、粮香、柔和度、丰满度、谐调度和纯净度特征差异显著,陈香、持久度的差异较小。产品酒体香味设计均衡合理,感官特征符合其产品的质量档次。其中窖香与甜度是影响品酒师的风格质量评价的关键特征。根据性价比指数,大部分产品的价位设置合理。结论感官定量描述分析方法可为白酒感官质量与价位评价提供技术依据。
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- 关键词：白酒感官特征
- 白酒品尝中挥发性风味物质实时在线检测方法的研究被引量：7
- 2018年
- 为研究鼻后嗅觉在白酒品尝中的感官特征变化与协同作用,本文基于在线直接实时分析(DART)离子源串联四级杆质谱技术,建立一种在线检测口腔中挥发性风味物质释放过程的方法。通过参数优化确定DART离子源的进样温度为200℃,空气泵的压力为-5.5×10~4Pa,DART离子源的格栅电压为350 V,质谱扫描范围m/z为30~500。对17种典型白酒风味物质的定性特征峰进行确认:乙酸乙酯(m/z=89.30)、己酸乙酯(m/z=162.20)、丁酸乙酯(m/z=117.10)、乳酸乙酯(m/z=136.20)、己酸(m/z=132.20)、乙酸(m/z=78.20)、乙缩醛(m/z=136.20)、糠醛(m/z=114.10)、正丁醇(m/z=92.20)、异戊醇(m/z=106.20)、2,6-二甲基吡嗪(m/z=109.10)、三甲基吡嗪(m/z=123.20)、四甲基吡嗪(m/z=137.20)、2-戊酮(m/z=104.10)、3-羟基-2-丁酮(m/z=158.20)、苯乙酸乙酯(m/z=182.20)、苯甲醛(m/z=124.20)。检测清香型、浓香型和酱香型3种香型风格白酒,其挥发性风味物质种类和浓度变化有较大差异。清香型酒样较清淡醇和,丰满度较低,余味较短,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,清香型酒样有4种,持续时间在6~14 s;浓香型酒样的口味浓郁,丰满度较高,余味较长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,浓香型酒样有5种,持续时间8~15 s;酱香型酒样口味丰富,丰满度高,余味悠长,风味物质强度高于1.00×10~4的化合物,酱香型酒样有8种,持续时间在4~30 s以上,这与3种香型白酒的感官特征相吻合。本研究实现了对白酒品尝过程中典型风味物质释放的时间-强度变化监测,为进一步研究白酒品尝中风味物质释放规律和余味形成机制提供技术支撑。
- 路江浩刘明徐姿静徐姿静张毅刘传贺熊正河徐占成熊正河
- 关键词：白酒风味物质
