国家科技支撑计划(2012BAD29B03-05)
- 作品数：7 被引量：35H指数：4
- 相关作者：张德权王振宇潘晗郭海涛倪娜更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所宁夏大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家肉羊产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响被引量：13
- 2014年
- 本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P<0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P<0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P<0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P>0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P<0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P>0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。
- 郭海涛王振宇潘晗李娟张德权
- 关键词：脂肪杂环胺烤制
- 固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺被引量：11
- 2012年
- 建立了同时测定羊肉制品中9种杂环胺的固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)分析方法。样品经2 mol/LNaOH超声提取、80 mL二氯甲烷液-液萃取,利用阳离子交换柱(MCX柱)净化和富集后进行HPLC分析。采用反相C18色谱柱,以乙腈和0.01 mol/L磷酸溶液(用三乙胺调整pH 3.6)为流动相对杂环胺进行梯度洗脱,使用二极管阵列检测器(DAD)分别在228 nm(2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(AaC)、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeAaC))、253 nm(2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)、2-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman))、263 nm(2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-p-2))、321 nm(2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP))处进行检测。实验结果表明,9种杂环胺分离效果良好,回收率为50.27%～94.77%(n=6),相对标准偏差为0.08%～4.42%;通过全波长扫描,确定检出限(以信噪比(S/N)=3计)为1.6～41.0μg/L。该方法操作简单,结果准确,重现性好,可用于同时检测羊肉制品中9种杂环胺的含量。
- 郭海涛潘晗王振宇陈丽张德权
- 关键词：固相萃取高效液相色谱杂环胺羊肉制品
- 畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例被引量：5
- 2013年
- 畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升.一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用.介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等,重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析.
- 潘晗张春晖王振宇郭海涛倪娜张德权
- 关键词：杂环胺畜禽产品
- 肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展被引量：3
- 2013年
- 1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础。
- 潘晗王振宇郭海涛倪娜张德权
- 关键词：杂环胺HARMANNORHARMAN
- 酱肉中β-咔啉harman和norharman来源的研究被引量：2
- 2013年
- 【目的】探讨酱肉中辅助致突物β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)的来源。【方法】采用固相萃取-高效液相色谱法分析6种酱肉及5种酱油中harman和norharman的含量,并选取其中1种酱油制作酱羊肉,分析酱羊肉中harman和norharman的来源。【结果】6种酱肉及5种酱油中均检测出β-咔啉,其中酱肉中harman含量为3.71—42.32 ng.g-1,norharman含量为2.95—63.97 ng.g-1;酱油中harman含量为111.47—301.30 ng.g-1,norharman含量为74.71—199.27 ng.g-1。在生鲜羊肉中未检测到harman和norharman,而在未添加酱油和调料的水煮空白羊肉中检测到harman和norharman,其含量分别为3.39和4.05 ng.g-1,在加入调料和酱油的羊肉中,harman和norharman含量分别为17.30和12.18 ng.g-1。在酱羊肉制作过程中,羊肉仅水煮产生的harman、norharman含量分别占总含量的15%、23%;酱油与调料单独水煮后产生的harman、norharman含量分别占58%、46%;羊肉与酱油共同反应生成的harman、norharman所占比例分别为27%、31%。【结论】酱肉和酱油中普遍存在harman和norharman,且酱油中含量更高。酱羊肉中,约有50%的harman和norharman来源于酱油,羊肉成分的热降解及羊肉与酱油共同反应也是harman、norharman的重要来源。
- 潘晗王振宇郭海涛倪娜陈丽张德权
- 关键词：HARMANNORHARMAN酱肉酱油羊肉
- 七个不同品种羊肉烤制特性研究被引量：4
- 2015年
- 以敖汉细毛羊、阿勒泰羊、巴尔楚克羊、巴美肉羊、巴美肉羊与小尾寒羊杂交羊、巴音布鲁克羊、晋中绵羊七个不同品种肉羊的颈肉和后腿肉为原料,研究不同原料肉的烤制特性。结果表明,七个不同品种肉羊的颈肉和后腿肉的出品率、表面颜色和感官评分等烤制特性差异显著。结论,巴尔楚克羊出品率和烤后风味较好,敖汉细毛羊和巴寒杂交羊肉烤后具有较好的肉色。相同品种不同部位羊肉的烤制特性结果显示,后腿肉优于颈肉。
- 刘越李欣陈丽王振宇张德权
- 关键词：羊肉
- 不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响被引量：4
- 2014年
- 以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman(9H-吡啶[3,4-b]吲哚)和harman(1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚)形成的潜在前体物(色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸),研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明:酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2.4 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍;除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外(P<0.05),其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响(P>0.05);与高浓度的肌酸相比,低浓度(0.12 mmol)的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1.2 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54%、66%。
- 潘晗王振宇倪娜刘金凯刘越张德权
- 关键词：前体物NORHARMANHARMAN酱肉杂环胺
