安徽科技学院食品工程学院
- 作品数：188 被引量：393H指数：9
- 相关机构：江苏科技大学粮食学院南京农业大学食品科技学院枣庄学院食品科学与制药工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省自然科学基金国家自然科学基金安徽省高校省级自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学医药卫生更多>>
- 高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响被引量：7
- 2018年
- 在不同压强条件(0.1、200、400 MPa)下对不同食盐添加量(质量分数0%、1%、2%)的生鸡肉肠加热(60℃)处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现:常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性(P<0.05),而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性(P<0.05)。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。
- 郑海波朱金鹏李先保吴晓伟姜毅
- 关键词：凝胶蛋白变性持水力
- 响应面优化酶法提取蓝莓果渣多酚工艺研究
- 2023年
- 目的:用纤维素酶提取蓝莓果渣多酚,以多酚得率为指标优化提取工艺。方法:选取纤维素酶添加量、酶解pH、料液比、酶解时间、酶解温度等5种因素分别利用单因素试验和响应面分析法,研究蓝莓果渣多酚最佳提取工艺。结果:当纤维素酶用量为6.8 mg/g,提取初始pH为4.8,料液比为1∶20,提取时间为6 h,温度为50℃时,蓝莓果渣中多酚的得率最高,达到8.1306 mg/g。结论:纤维素酶水解法提取蓝莓果渣多酚,通过调整酶添加量、酶解pH、料液比、酶解温度、酶解时间可以显著增加蓝莓果渣多酚得率。
- 王大全王俊颖翟立公时志军曹双双杨剑婷
- 关键词：多酚纤维素酶
- 酱卤肉制品关键加工技术研究进展被引量：12
- 2020年
- 酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。
- 王浩明郑海波李景军李先保何语静祝瑛泽
- 关键词：酱卤肉制品腌制技术杀菌技术
- 银杏玉米肽复合饮料的研制
- 2022年
- 目的:研制以银杏仁和玉米肽为主要原料的复合饮料。方法:通过单因素试验和正交试验,以感官评分为指标确定其最佳配方。结果:500 mL银杏玉米肽复合饮料的最佳配方为:2 g银杏仁粉、5 g玉米肽、20 g白砂糖、0.75 g黄原胶、1 g柠檬酸。结论:该工艺条件下的饮料澄清微黄、口感细腻,具有较好的市场前景。
- 马菲菲袁梦婷王春光丁志刚
- 关键词：玉米肽复合饮料感官评价
- 冷榨石榴籽油的气味组分判别分析
- 2023年
- 利用冷榨机分级混合的预处理方法在不同的出渣温度下提取石榴籽油,选择出油率、酸值作为实验指标,对不同冷榨条件下的石榴籽油气味的组分进行主成分分析.在不同出渣温度和分级混合预处理下石榴籽油酸值变化范围为22~27 mg/g,出油率变化范围为7%~19%,分析不同实验条件下的石榴籽油气味组分的主成分和贡献率,结果表明:各出渣温度下的气味组分较为接近,说明提高出渣温度对石榴籽油成分的影响较小,改变分级程度对于高目数分级程度和低目数分级程度会有一定影响,表明利用冷榨机分级混合的预处理方法可以提高石榴籽出油率.
- 陈云帮李雪张旭翟立公
- 关键词：冷榨石榴籽油主成分分析
- 德尔卑沙门氏菌血清型分子检测靶点筛选及多重PCR检测方法的建立被引量：1
- 2019年
- 利用比较基因组技术筛选到德尔卑沙门氏菌(Salmonella Derby, SD)的血清型特异性基因,以此为靶点设计引物与139-141引物共同构建多重PCR检测体系,对其特异性、菌落灵敏度、抗干扰能力及人工污染等方面进行评价。当扩增出171、284和512 bp电泳条带时,检测结果为阳性。通过该方法检测39株沙门氏菌和18株非沙门氏菌,表现出100%特异性,该检测体系的DNA灵敏度为383.2 pg/μL,菌落灵敏度为52 CFU/mL。当SD与自然(猪肉、鸡肉和牛肉)的背景菌群浓度比为1∶10~4时,该检测体系能获得清晰、准确的3条扩增条带。在人工污染的猪肉、鸡肉和牛肉样品的检测中,增菌10 h,检测灵敏度为3.8 CFU/25g。该检测方法准确灵敏的检测SD,可在食品安全领域得到广泛应用。
- 翟立公杨剑婷李永泉王水平王俊颖
- 关键词：多重PCR
- 西瓜皮风味酸奶的研制
- 2023年
- 以西瓜皮、赤藓糖醇和牛奶为原料,选择西瓜皮添加量,赤藓糖醇添加量、发酵温度和发酵时间4个因素设计单因素实验,通过感官评价筛出影响较大的3个单因素进行响应面分析,确定了西瓜皮风味酸奶的最佳配方:西瓜皮添加量为11 g,赤藓糖醇添加量为13 g,发酵温度为43℃.该条件下发酵的西瓜皮风味酸奶粘稠度适宜,具有西瓜皮特色风味.
- 黄怡李彤朱仪雯
- 关键词：西瓜皮赤藓糖醇酸奶响应面法
- 红糖豆渣食品加工工艺研究被引量：2
- 2021年
- 豆渣作为大豆副产品之一,富含膳食纤维、皂苷、异黄酮等营养活性成分,但由于口感粗糙,开发利用程度较低,造成了资源浪费。以红糖和豆渣为原料,制备一种红糖豆渣食品。在单因素试验和响应面试验基础上得出最佳工艺为蒸煮时间30 min,豆渣用量75.8 g,大豆油用量4.8 g,红糖用量19.4 g,在此条件下,得到红糖豆渣食品的咀嚼指数为49.69,感官评价达到90.06分,产品香味浓郁、口感爽滑,组织均匀细腻、甜度适中。
- 周钰皖张英明高洁宋继博李雪
- 关键词：豆渣红糖副产物
- 金针菇杏鲍菇素肠的制作工艺研究被引量：1
- 2021年
- 以金针菇和杏鲍菇为原料,选择菌菇质量比、大豆蛋白添加量、玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量等四个因素设计单因素及正交实验,通过感官评定确定金针菇杏鲍菇素肠的最佳工艺条件,同时分析其硬度、弹性和咀嚼性等指标。金针菇杏鲍菇素肠的最佳制作配方:金针菇与杏鲍菇质量比3:3、大豆蛋白6 g、玉米淀粉18 g、卡拉胶1.6 g。该条件下制得的金针菇杏鲍菇素肠组织紧密,有弹性,具有适宜的金针菇和杏鲍菇香气,咸香可口。
- 胡鹏丽王兆强杨晨王燕袁翠杨莹莹郑海波
- 关键词：金针菇杏鲍菇
- 超高压结合天然保鲜剂处理对腌制生食泥螺品质的影响
- 为提高腌制生食泥螺的品质和安全性,有效控制食源性疾病的发生,研究不同压力(100 MPa、300 MPa、500 MPa)和天然保鲜剂(茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶)及其复合处理对腌制生食泥螺品质的影...
- 邹小欠李成余炬波孔晓雪罗海波杜传来
- 关键词：天然保鲜剂超高压
