江南大学生物工程学院酿酒科学系
- 作品数：36 被引量：165H指数：8
- 相关作者：叶俊华黄生权杨策匡亮刘海生更多>>
- 相关机构：复旦大学生命科学学院复旦大学生命科学学院遗传学研究所更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- β-葡聚糖和工艺条件对啤酒膜过滤效能的影响
- 2004年
- 本试验采用0.45μm膜进行过滤试验,研究了β-葡聚糖、剪切力、pH、酒精含量和储藏时间对过滤性能的影响.结果表明,β-葡聚糖的存在会降低啤酒过滤性.通过膜过滤器的最大啤酒过滤能量Vmax和初始过滤速度Qinit随着大分子量β-葡聚糖浓度的增加而降低.剪切啤酒(0～10℃)的Vmax和Qinit较低.pH值较高时可以改善啤酒的过滤能力.和无醇啤酒相比,酒精含量在5%和10%(v/v)的啤酒呈现出较低的Qinit和较高的Vmax值.然而,和不含β-葡聚糖的啤酒样品相比,在含有β-葡聚糖的啤酒中添加5%和10%的酒精会降低相对Vmax.结果还表明在4℃冷储藏两周不会影响β-葡聚糖处理过的啤酒的过滤性.
- 向阳李胤
- 关键词：无醇啤酒Β-葡聚糖酒精含量酒样膜过滤
- 啤酒中阿拉伯木聚糖的含量被引量：2
- 2004年
- β-(1→3),(1→4)-D葡聚糖在制麦和酿造过程中的重要性已经被人们认知,最近它的重要性又被Bamforth重申.β-葡聚糖的影响主要表现在以下几方面:它能够降低麦芽的浸出率,使过滤速度减慢,影响过滤设备的使用效率,而且会形成凝胶和浑浊物影响啤酒的质量.但是,阿拉伯木聚糖--是大麦细胞壁的另一种重要成分,研究者对它的关注程度却远远不及β-葡聚糖.但是研究结果表明,谷物阿拉伯木聚糖是一种部分水溶的高分子量多糖,它能够形成黏性溶液和凝胶.因此,阿拉伯木聚糖与β-葡聚糖所造成的影响之间有着或多或少的联系.
- 刘海生孙琳琳
- 关键词：阿拉伯木聚糖啤酒酿造过程制麦Β-葡聚糖浑浊
- 原生质体融合技术及其在酿酒酵母菌株选育中的应用被引量：30
- 2003年
- 酵母是发酵工业的灵魂,优质酵母对于其产品的产量、质量、生产效率等方面都有决定性的作用。论述了这些年新兴的酵母育种技术——原生质体融合技术在酿酒酵母菌种选育中的原理、应用和发展方向。
- 魏运平叶俊华赵光鳌
- 关键词：酿酒酵母菌种选育
- 连续发酵啤酒风味的研究
- 2002年
- 研究了工艺因素、连续时间、发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响。结果发现 :在本连续发酵系统中 ,稀释率D选择 0 5d-1,温度T选择 13℃ ,对形成良好的风味物质更为有利。当连续时间由 15d延长至 90d后 ,只有 3-甲基丁醇超过了风味阈值 2 0 %。乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。
- 徐凤李崎顾国贤
- 关键词：连续发酵啤酒风味物质
- 感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响被引量：2
- 2004年
- 我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味.评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性.比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果.我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大.
- 林小荣李胤陆健
- 关键词：感官评定化学分析法SO2PVPP啤酒风味稳定性
- 低产高级醇猕猴桃酵母菌株SYB2000发酵条件优化被引量：3
- 2004年
- SYB2 0 0 0是从猕猴桃果皮上筛选出的一株低产高级醇的酵母菌株。采用正交试验法对影响SYB2 0 0 0产高级醇的主要因素进行了发酵试验研究 ,确定了最佳的发酵工艺条件。在此条件下进行了验证试验发现SYB2 0 0 0酵母菌株比相同条件下的参比菌株高级醇的产量降低了 4 0 %以上。
- 魏运平匡亮帅桂兰赵光鳌朱一松
- 关键词：酵母菌株发酵条件猕猴桃酒高级醇风味物质
- 影响啤酒风味的含硫化合物
- 2002年
- 通过啤酒中含硫化合物对风味的影响,及其产生机理的研究分析,为优化发酵过程、控制硫化物组分、同时改善啤酒风味提供有价值的参考.
- 叶俊华孙军勇陆健
- 关键词：啤酒风味硫化合物DMSSO2H2S
- 利用单克隆抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定啤酒中泡沫活性蛋白的研究
- 2002年
- 利用多克隆抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定啤酒中泡沫活性蛋白的研究已有报道.现已有一些单克隆抗体用于啤酒泡沫活性蛋白的测定,这些单克隆抗体使我们能利用一种夹心酶联免疫吸附法检测啤酒泡沫活性蛋白,与我们以前的酶联免疫吸附法相比较,这种新的方法体系具有以下的优势:测定泡沫活性蛋白的检出限大大提高,利用新体系定量测得的泡沫活性蛋白的量与啤酒泡沫的粘附力高度相关,这种体系被用于酿造过程中泡沫活性蛋白的评估.
- 黄生权
- 大麦β—葡聚糖和啤酒泡沫的稳定性被引量：3
- 2003年
- 本文把大麦β－葡聚糖作为一种潜在的增强泡沫稳定性的啤酒组进行了研究。用β－葡聚糖酶处理过的啤酒，其泡沫性质并不改变。欧洲比尔森型啤酒β－葡聚糖含量高是大家公认的，而用光沫塔方法从该种啤酒中收集的泡沫并不存在富集的β－葡聚糖。在泡沫塔试验中没有发现β－葡聚糖的分子量分级分离现象。用啤酒模型系统检测时，β－葡聚糖没有独立的泡沫稳定性。
- 张峻炎
- 关键词：大麦Β-葡聚糖啤酒泡沫稳定性
- 微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量
- 2001年
- 降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。
- 徐凤
- 关键词：微生物蛋白酶酿造酵母原麦汁浓度发酵性能酵母生长
