青岛农业大学食品科学与工程学院青岛市农产品加工与质量安全工程研究中心
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
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- 低M/G型海藻酸钠脂肪替代物的制备及在低脂鸡肉丸中的应用被引量：7
- 2015年
- 以凝胶强度、保水率、蒸煮损失率、储能模量G′、柔量J等为指标,分别研究了钙盐种类和添加量、葡萄酸内酯(GDL)的添加量、结冷胶添加量等因素对低M/G型海藻酸钠(HGAGNa)-结冷胶(GG)复配凝胶的凝胶性质和流变学性质的影响,并以弹性和口感等感官性质为指标,研究了HGAGNa-GG复配凝胶作为脂肪替代品,对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明:添加碳酸钙后,以葡萄糖酸内酯为缓释剂,低M/G型海藻酸钠的凝胶效果最好,碳酸钙和葡萄糖酸内酯的适宜添加量分别为0.3%和0.6%。流变学性质表明:添加GG能增加HGAGNa-GG复配凝胶的G′,提高HGAGNa-GG复配凝胶的胶凝温度;但降低了HGAGNa的柔量J和可恢复形变γm,影响复配凝胶的蠕变-恢复特性。将上述HGAGNa与0.1%GG复配后作为脂肪替代物可应用于鸡肉丸,脂肪替代量控制在60%以内,可明显改善肉丸品质,并有效降低脂肪含量。
- 李倩倩陈海华张楠王雨生
- 关键词：海藻酸钠凝胶性质脂肪替代物鸡肉丸
