冷慧娟
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：齐鲁工业大学食品与生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声波处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响被引量：7
- 2014年
- 以君顶赤霞珠葡萄酒为试验材料,对其进行不同时间的超声波处理,对超声波处理前后的葡萄酒的主要物性指标——香气成分和感官评价进行了分析。结果表明,葡萄酒经超声波处理后,pH和色度略有升高,总酸,挥发酸和还原糖均有所下降,总酚含量变化不大。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用检测分析香气成分,发现经一定条件的超声波处理后,葡萄酒中异戊醇、1-丙醇、异丁醇等杂醇油含量下降,苯乙醇和乙酸乙酯等酯类增加,从感官审评结果来看,超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感作用不明显,当超声时间超过20min,葡萄酒的口感风味变差,酒失去了原有的风格。
- 冷慧娟聂聪门颖刘胜田文
- 关键词：超声波葡萄酒香气成分HS-SPME-GC-MS感官评价
- 催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响
- 在本文中，采用超声波、超高压和橡木片浸渍处理技术对烟台君顶酒庄的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒进行人工催陈处理，对处理前、后的葡萄酒的主要理化指标（包括pH值、总酸、色度、还原糖、总酚）、香气成...
- 冷慧娟
- 关键词：赤霞珠葡萄酒香气成分顶空固相微萃取感官评价
- 超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响被引量：3
- 2014年
- 采用超高压技术对君顶酒庄赤霞珠葡萄酒进行人工催陈处理(100 MPa、300 MPa、500 MPa压力下分别处理15 min、30 min、60 min),对处理前、后葡萄酒的主要理化指标、香气成分和感官评价进行了检测分析。结果表明:葡萄酒经超高压处理后,pH值和色度略有升高,总酸、挥发酸和还原糖均有所下降,总酚含量变化不大。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用检测分析香气成分发现,经一定条件的超高压处理后,葡萄酒中乙醇、杂醇油、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降,苯乙醇、总酯的含量有所增加,随着压力的升高,杂环类化合物的含量增多,并生成了一些其它物质。从感官审评结果来看,在300 MPa、30 min处理条件下,葡萄酒口感和风味最佳。当处理压力达到500 MPa时,葡萄酒的口感风味变差,失去了原有的风格。
- 冷慧娟聂聪门颖刘胜田文
- 关键词：超高压葡萄酒香气成分感官评价
