吕萍
- 作品数：4 被引量：22H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 功能性低聚糖新科斯糖苏打饼干的研究被引量：6
- 2015年
- [目的]研制新的功能性低聚糖类苏打饼干。[方法]将新科斯糖替代白砂糖作为配料添加到苏打饼干生产中,研究该功能性低聚糖对苏打饼干品质的影响。[结果]试验发现,当添加9.0%的新科斯糖、15%的油脂,在烘烤上火温度220℃、下火温度230℃、时间5min的工艺条件下,可以生产出表面浅黄,断面结构致密均匀,口感酥松的优质新科斯糖苏打饼干。[结论]研究可为新科斯糖在焙烤食品中的应用提供参考。
- 邬海雄吕萍顾沁张延杰吴凤凤徐学明
- 关键词：苏打饼干焙烤感官品质
- 新科斯糖发酵面包品质的研究被引量：3
- 2016年
- 研究以面包比容和感官品质作为分析指标,考察了酵母、新科斯糖添加量和发酵时间对面包品质的影响,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳制作工艺:酵母用量2%,新科斯糖用量8%,发酵时间2 h。发现与普通面包相比,新科斯糖面包的硬度、胶黏性和咀嚼性更小、回复性更大,L*值减小了7.40%,而b*值增加了13.22%。新科斯糖作为蔗糖的替代物,可以改善面包的品质,该研究为新科斯糖在焙烤产品中的应用提供了参考。
- 邬海雄吕萍吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：面包感官品质
- 小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究被引量：3
- 2015年
- 以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。
- 顾沁吕萍黄武宁张印吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：小麦蛋白风味蛋白酶水解度
- 不同淀粉对微波蛋糕品质的影响被引量：10
- 2014年
- 采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p〈0.01）,当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p〈0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。
- 孙菁笛吕萍孟嫚张延杰徐学明
- 关键词：淀粉微波加热蛋糕质构特性感官品质
