顾沁
- 作品数：4 被引量：10H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划广东省教育部产学研结合项目“十二五”科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 功能性低聚糖新科斯糖苏打饼干的研究被引量：6
- 2015年
- [目的]研制新的功能性低聚糖类苏打饼干。[方法]将新科斯糖替代白砂糖作为配料添加到苏打饼干生产中,研究该功能性低聚糖对苏打饼干品质的影响。[结果]试验发现,当添加9.0%的新科斯糖、15%的油脂,在烘烤上火温度220℃、下火温度230℃、时间5min的工艺条件下,可以生产出表面浅黄,断面结构致密均匀,口感酥松的优质新科斯糖苏打饼干。[结论]研究可为新科斯糖在焙烤食品中的应用提供参考。
- 邬海雄吕萍顾沁张延杰吴凤凤徐学明
- 关键词：苏打饼干焙烤感官品质
- 基于感应离子电流的钙强化水果浸渍技术被引量：1
- 2015年
- 快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理。依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理。选取浸渍液浓度、处理时间和孔隙率为影响因素,通过单因素及响应面试验,考察浸渍技术对4种水果的钙强化效果,建立孔隙率在5.4%~17.8%范围的水果钙含量预测模型。结果表明：感应离子电压不随浓度改变,浓度越高,磁能转换为电能的效率就越高,钙离子浸渍量提高。组织孔隙率是钙渗入量的主要影响因素,产品钙含量分布不均。选取实测孔隙率为6.7%的桃作为钙含量预测模型验证对象,通过离子电流处理后发现模型能较好地预测果品渗入的钙含量。该技术针对强电解质离子溶液处理植物性原料,有潜力作为一种快速浸渍技术,实现功能性食品的开发。
- 杨哪金亚美赵娟娟顾沁吴凤凤徐学明
- 关键词：浸渍
- 纳他霉素-蛋白质复合物制备及其抑菌效果评价
- 2013年
- 以溶解度、抑菌圈大小及最小抑菌浓度作为评价指标,研究制备纳他霉素-大豆分离蛋白复合物的方法,以及复合对纳他霉素的增溶和抑菌效果的影响。结果表明:在纳他霉素反应浓度0.5%,纳他霉素与大豆蛋白配比4∶1,反应pH为11.5,反应时间2 h,反应温度40℃条件下纳他霉素与大豆分离蛋白复合后溶解度提高16倍,抑菌效果明显好于纳他霉素的抑菌效果,抑菌圈显著增大,对啤酒酵母、青霉、根霉、黑曲霉的最低抑菌浓度分别是2、2、4和2 mg/L,是纳他霉素单体最低抑菌浓度的50%。
- 赵晔顾沁张延杰周戈徐学明
- 关键词：纳他霉素蛋白质复合物溶解度抑菌效果
- 小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究被引量：3
- 2015年
- 以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。
- 顾沁吕萍黄武宁张印吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：小麦蛋白风味蛋白酶水解度
