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浆水发酵过程中低亚硝酸盐含量的工艺研究被引量：5: 2014年; 浆水是一种深受人们喜爱的西北地区传统酸味调味品,由于浆水发酵过程中亚硝酸盐的存在而使该产品存在一定的安全隐患。通过单因素试验分别考察面粉加量、芹菜加量、芹菜热烫时间、调整初始pH的变化对浆水发酵过程中的亚硝酸盐含量及总体感官评价的影响,确定合适的水平,再用三水平四因素的正交试验对工艺参数进行优化。结果表明:最优发酵条件为面粉加量1.5%,芹菜加量10%,芹菜热烫时间3min,使用乳酸调整初始pH值3.5,此条件下浆水感官较好且亚硝酸盐含量较低。; 辛博吕嘉枥闫亚梅王笋; 关键词：浆水亚硝酸盐

西北地区泡菜中乳酸杆菌的生物学特性被引量：17: 2014年; 从西北地区采集的泡菜中分离出四株乳酸菌分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentose)。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间,分别测定了四种乳酸杆菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力、耐酸耐盐能力和生长特性。结果表明:LPL,LPA和LPE培养15h到达稳定期,LBR培养27h到达稳定期;四株乳酸杆菌的总酸含量分别为1.98%,1.97%,2.10%和1.77%,亚硝酸盐降解率依次为0.87%,0.88%,0.93%和0.88%;四株菌的硝酸盐还原性都为阴性,最低耐酸性为pH 5,最高耐盐性为NaCl含量4%。; 王笋吕嘉枥辛博王柳; 关键词：泡菜乳酸菌亚硝酸盐生物学特性

具有降解亚硝酸盐特性的泡菜发酵剂的研究被引量：7: 2016年; 选用从西北地区泡菜中分离出的6株乳酸菌(植物乳杆菌、乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌)进行降解亚硝盐能力测试,筛选得到具有较强亚硝酸盐降解力的4株供试菌。然后选用10种蔬菜对供试菌进行增菌培养基的初筛,在此基础上扩大培养复筛。并对供试菌离心浓缩后,按照等比例与保护剂混合进行菌体悬浮,再喷雾干燥制备菌粉。按照不同的接菌量进行泡菜发酵实验,最后验证了泡菜发酵剂的保存时间。结果表明:亚硝酸盐的降解率依次为87%,93%,88%,88%,83.2%,85.5%,同时选取黄瓜汁作为4株供试菌的增菌培养基时,活菌数都达到1011 cfu/mL以上;L1,L3和L4的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心10min;L2的最佳离心条件为4℃下离心转速为6000r/min,离心20min,泡菜发酵过程中接种量为4%时最佳,发酵120h亚硝酸盐含量降为0mg/kg;不同的保存条件对发酵剂中活菌数下降的速度影响差异很大,随着保存时间的延长,发酵剂中活菌数呈指数下降趋势,与室温相比较,4℃条件下活菌数下降比较慢。; 闫亚梅吕嘉枥王霄鹏杜冰王笋; 关键词：亚硝酸盐泡菜乳酸菌发酵剂

不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析被引量：7: 2015年; 采用不同蔬菜组合进行自然发酵泡菜,添加棉籽糖、水苏糖和菊粉等益生元自然发酵泡菜,以及选用4株乳酸菌组合接种发酵泡菜,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明,自然发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在12~60 mg/kg之间,蔬菜组合越多,亚硝峰越低;添加益生元后亚硝峰变化范围在8~20 mg/kg之间,与自然发酵相比有所降低;接种发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在2~9 mg/kg之间,明显低于自然发酵,多菌组合使亚硝峰消失,发酵6 d后亚硝酸盐含量为0.24 mg/kg。; 闫亚梅吕嘉枥彭松王笋; 关键词：蔬菜自然发酵益生元接种发酵泡菜

一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法: 本发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的...; 吕嘉枥王笋; 文献传递

乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐的影响被引量：7: 2014年; 为探索乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,以从浆水中分离出的5株乳酸菌和5株酵母菌为研究对象,测绘了生长曲线。通过硝酸还原实验发现乳酸菌和酵母菌均不能将硝酸盐转变为亚硝酸盐,而将乳酸菌和酵母菌分别接种在含亚硝酸盐的培养基中结果显示亚硝酸盐被降解。把乳酸菌和酵母菌以接种方式分别接入到初始浆水中进行发酵,结果表明接种发酵使浆水中亚硝酸盐含量更低。; 辛博吕嘉枥王笋; 关键词：乳酸菌酵母菌浆水亚硝酸盐

柱前衍生-HPLC法分析酸奶中的还原糖被引量：4: 2014年; 采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）柱前衍生化HPLC法，分离检测酸奶发酵过程中乳糖、葡萄糖和半乳糖质量分数的变化。结果表明，利用该法进行色谱分析，三种还原糖均能达到很好的分离，相关系数为0．9997-0．9999；样品回收率为96．52％-98．84％：精密度实验各组分峰面积RSD值在0．55％-1．77％之间；重现性实验各组分峰面积RSD值为1．08％-1．55％；样品于4℃冰箱保存稳定性实验峰面积RsD值可达到0．02％-0．87％。该方法快速、准确、可靠，能够用于酸奶发酵过程中还原糖的定量检测。; 王柳吕嘉枥王笋; 关键词：酸奶还原糖 HPLC

泡菜发酵用直投式发酵剂的研究: 泡菜是深受人民喜爱的传统发酵食品。我国泡菜以传统自然发酵为主，存在诸多弊端。为保证产品的安全性和健康绿色的特点，本文从西北地区泡菜样品中的菌株选择出发，筛选适合菌株生长的培养基，经过离心浓缩，筛选适宜的蔬菜做抗热保护剂，...; 王笋; 关键词：泡菜直投式发酵剂喷雾干燥增菌培养基; 文献传递

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王笋