谢仕潮
- 作品数：3 被引量：7H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 可可脂在非等温条件下结晶及融化特性的研究被引量：4
- 2009年
- 采用差式扫描量热仪(DSC)研究了升降温速率和乳化剂对可可脂非等温结晶和融化过程中晶体衍变过程的影响。结果显示:可可脂结晶和融化过程都对温度变化速率(λ)敏感,随λ的提高,放热峰和吸热峰强度均增大,峰值(Tp)则分别降低和升高;单甘酯促进可可脂组分分离,降低结晶温度,改变晶体的融化特性;卵磷脂则提高可可脂结晶温度,对融化特性不产生影响,添加单甘酯和卵磷脂都使可可脂结晶量增加。
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- 关键词：可可脂单甘酯卵磷脂
- 可可脂非等温结晶动力学研究被引量：3
- 2010年
- 采用DSC研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa法、Jeziorny法和莫志深法对结果进行分析并对3种方法的效果进行对比,结果表明:莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型;可可脂结晶度随降温速率提高而增加,其原因是结晶速率的加快。
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- 关键词：可可脂非等温结晶巧克力
- 充气巧克力的主要工艺参数研究
- 2009年
- 利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为,确定了预结晶温度为28℃。同时研究了在28℃下预结晶的时间,回温温度为30℃的回温时间、充气温度、充气时间对充气巧克力充气率的影响。得到最佳生产充气巧克力的条件是:28℃下预结晶20min,30℃回温10min,24℃充气30min。
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- 关键词：天然可可脂充气巧克力
