韩衍青
- 作品数：19 被引量：170H指数：8
- 供职机构：南京理工大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划江苏省科技成果转化专项资金江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化被引量：17
- 2009年
- 应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc)。
- 胡萍周光宏徐幸莲韩衍青徐宝财刘军昌
- 关键词：火腿切片微生物
- 新型猪肉安全溯源系统
- 本实用新型公开了一种新型猪肉安全溯源系统，它包括有电子耳标、手持式耳标读写器、生猪饲养环境信息采集器、屠宰加工信息管理模块和远程数据中心装置，手持式耳标读写器的信息输入端与电子耳标无线相连，手持式耳标读写器及生猪饲养环境...
- 徐宝才韩衍青李新福刘丽华马丽娜申冬琴王嵩李世保
- 文献传递
- 一株屎肠球菌及其应用
- 本发明涉及保藏号为CGMCC No.3165的一株屎肠球菌，菌落在MRS琼脂培养基上，37℃培养24h富集，为乳白色菌落，椭圆形，成短链，革兰氏阳性，发酵葡萄糖产酸，在普通显微镜下呈椭圆形。应用时，从斜面挑取菌落接种于装...
- 徐幸莲卢士玲周光宏刘登勇韩衍青
- 真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制被引量：17
- 2011年
- 真空包装低温熟肉制品的腐败变质主要是由乳酸菌引起的,腐败突出表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。主导腐败的微生物由清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、异型发酵的肠膜明串珠菌以及绿色魏斯菌等乳酸菌组成。在蒸煮阶段能够杀灭绝大多数微生物,腐败菌污染主要是在于后续的冷却、切片和真空包装阶段。采用超高压处理以及应用生物保护培养物,可以有效控制该类肉制品中的腐败微生物及部分致病微生物。
- 韩衍青徐宝才徐幸莲周光宏
- 关键词：清酒乳杆菌特定腐败菌低温肉制品
- 超高压处理对肉及肉制品的影响被引量：32
- 2008年
- 超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,抑制微生物生长繁殖,延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、蛋白质凝胶、嫩度等也有一定影响。为了推进超高压在肉品中的应用,本文综述了肉及肉制品应用超高压时受到的影响。
- 张秋勤徐幸莲胡萍韩衍青
- 关键词：超高压
- 超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响被引量：43
- 2009年
- 为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400MPa和600MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400MPa和600MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(<104cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。
- 韩衍青张秋勤徐幸莲周光宏徐宝才刘军昌
- 关键词：超高压处理理化性质微生物切片火腿保质期
- 超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响被引量：15
- 2011年
- 为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。
- 孙新生韩衍青徐幸莲畅阳张维益周光宏
- 关键词：超高压脂肪氧化游离脂肪酸色泽烟熏火腿
- 超高压协同乳酸链球菌素抑制低温火腿中的耐压腐败菌被引量：10
- 2012年
- 为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1～500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100～600MPa(5min,20℃)的超高压处理研究不同压力条件与乳酸链球菌素之间的协同增效作用。结果表明:随着乳酸链球菌素添加量的增加,两种菌的数量急剧降低,当添加量达到200μg/mL时,对二者的抑制程度达到最大;单独超高压处理时,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400MPa和300MPa的压力下受到显著抑制。而超高压结合200μg/mL乳酸链球菌素处理时,二者受到显著抑制的压力均降低到100MPa;500MPa,5min,20℃的超高压条件结合200μg/mL乳酸链球菌素处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg(cfu/mL)。超高压和乳酸链球菌素之间存在显著的协同作用,乳酸链球菌素的添加将会有效降低工业化生产中超高压的压力水平。
- 温斯颖韩衍青方东路陈威吴菊清徐幸莲
- 关键词：超高压乳酸链球菌素
- 油煎过程中猪排质构及感官品质的变化被引量：6
- 2010年
- 研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170～180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显。
- 张维益李春保徐幸莲韩衍青周光宏
- 关键词：猪排食用品质
- Lactobacillus sakei对真空包装切片火腿的特定腐败研究被引量：1
- 2010年
- 研究从真空包装切片火腿中分离得到的腐败菌清酒乳杆菌清酒亚种对该产品品质变化的影响,确定其在低温肉制品中的特定腐败特征。均匀接种104cfu/mL菌悬液于二次杀菌的切片火腿上,真空包装,4℃贮藏,于0、3、7、15、25、35天取样分析:乳酸菌数、pH值、TVB-N值、生物胺变化。结果表明:清酒乳杆菌清酒亚种具有很强的生长竞争力,发酵肉品中的糖类造成pH值下降,形成黏液,并生成酪胺、腐胺等典型腐败生物胺,产生腐败味。L.sakei subsp.sakei是造成真空包装切片火腿发酸变味、发黏起丝、腐败臭味等腐败现象的特定腐败菌。
- 胡萍徐幸莲周光宏韩衍青谢伟徐舶
- 关键词：火腿切片清酒乳杆菌特定腐败菌
