张厚军
- 作品数：7 被引量：30H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 猪通脊肉水分迁移动力学及腊肉烘烤工艺优化试验研究
- 目前，腊肉生产存在很多问题，阻碍了腊肉进一步发展。作为腊肉生产中非常关键的工序，烘烤中存在的问题也最为严重，如表皮结痂，水分不易通过表皮蒸发出去;产品外硬内软，影响产品质量;烘烤效率低下，浪费能源等。
为解决腊...
- 张厚军
- 关键词：腊肉烘烤工艺吸附等温线
- 文献传递
- 腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发
- 任发政李洪军崔建云郑立红祝义亮赵宁陈尚武郑丽敏李兴民徐宝才贺稚非黄永科冯彩平刘洋张厚军罗珺韩青荣罗红霞杨应笑王也罗章
- 课题组对我国传统腊肉开展了广泛的资源调查，分析了我国目前传统腊肉理化指标、微生物指标、风味物质种类及含量，并针对传统腊肉所存在问题进行了攻关研究。对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染...
- 关键词：
- 关键词：腊肉
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验被引量：9
- 2006年
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用10种模型对干燥曲线进行了模拟,得出改良Henderson-Pabis模型最为适合。
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 腊肉分段烘烤工艺的试验研究被引量：9
- 2005年
- 本文基于烘烤过程中传热传质原理,将烘烤分为预热、高温低湿、低温高湿三个阶段,并确定了最佳烘烤温度、烘烤湿度、烘烤时间。
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：腊肉低温高湿烘烤工艺腊肉烘烤过程烘烤温度烘烤时间
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用...
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 文献传递
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1．0、1．5和2．0 m／s,温度分别为40、50和 60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型...
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 文献传递
- 添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究被引量：11
- 2005年
- 对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显。
- 罗珺崔建云陈尚武任发政张厚军
- 关键词：腊肉风味木瓜蛋白酶蛋白质降解木瓜蛋白酶风味形成添加量腊肉蛋白质香味
