罗珺
- 作品数：9 被引量：46H指数：5
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验被引量：9
- 2006年
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用10种模型对干燥曲线进行了模拟,得出改良Henderson-Pabis模型最为适合。
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究被引量：13
- 2006年
- 对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。
- 罗珺崔建云陈尚武任发政王也
- 关键词：腊肉胰蛋白酶蛋白质降解挥发性风味成分
- 腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发
- 任发政李洪军崔建云郑立红祝义亮赵宁陈尚武郑丽敏李兴民徐宝才贺稚非黄永科冯彩平刘洋张厚军罗珺韩青荣罗红霞杨应笑王也罗章
- 课题组对我国传统腊肉开展了广泛的资源调查，分析了我国目前传统腊肉理化指标、微生物指标、风味物质种类及含量，并针对传统腊肉所存在问题进行了攻关研究。对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染...
- 关键词：
- 关键词：腊肉
- 低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探被引量：11
- 2005年
- 为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高了一个数量级。
- 刘洋崔建云任发政李平兰罗珺
- 关键词：低盐腊肉菌相
- 几种外源酶对低盐腊肉成熟过程中风味的影响研究
- 腊肉是我国的传统肉制品，通过对传统工艺的改良才能使之适应工业化生产的需要。在降低盐含量、缩短生产周期的同时，保证腊肉良好的独特风味是非常必要的。鉴于酶在肉制品促进成熟和风味形成过程中的重要作用，本文从外源酶着手，研究外源...
- 罗珺
- 关键词：腊肉风味外源酶肉制品蛋白酶
- 文献传递
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1．0、1．5和2．0 m／s,温度分别为40、50和 60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型...
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 文献传递
- 添加木瓜蛋白酶对腊肉风味的影响研究被引量：11
- 2005年
- 对将木瓜蛋白酶以不同的添加量(0.002%、0.004%、0.006%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究,结果表明,添加木瓜蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,对腊肉的风味形成有一定的促进作用;但对腊香味的贡献不明显。
- 罗珺崔建云陈尚武任发政张厚军
- 关键词：腊肉风味木瓜蛋白酶蛋白质降解木瓜蛋白酶风味形成添加量腊肉蛋白质香味
- 腊肉分段烘烤工艺的试验研究被引量：9
- 2005年
- 本文基于烘烤过程中传热传质原理,将烘烤分为预热、高温低湿、低温高湿三个阶段,并确定了最佳烘烤温度、烘烤湿度、烘烤时间。
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：腊肉低温高湿烘烤工艺腊肉烘烤过程烘烤温度烘烤时间
- 猪通脊肉干燥模型建立与试验
- 研究了猪通脊肉热风干燥特性。试验气流速度分别为1.0、1.5和2.0m/s,温度分别为40、50和60℃。结果表明猪通脊肉干燥为单一降率干燥过程。通过对干燥速率随含水量和时间的变化关系的分析,提出了相应的干燥速率模型。用...
- 张厚军崔建云任发政罗珺
- 关键词：干燥速率
- 文献传递
