张坤生
- 作品数：240 被引量：1,597H指数：17
- 供职机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点试验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金天津市高等学校科技发展基金计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学生物学更多>>
- 干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响被引量：8
- 2014年
- 研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。
- 郝宝瑞张顺亮张坤生王守伟任云霞成晓瑜
- 关键词：腌制理化特性感官评定
- 绿豆中四种蛋白质的分级提取与功能性质研究被引量：17
- 2014年
- 采用Osborne方法分级分离了绿豆中的蛋白质，得到四种蛋白组分：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，并对其进行功能性质评价。对比评价结果表明：溶解度大小为：清蛋白〉球蛋白〉谷蛋白〉醇溶蛋白；四种蛋白组分中，谷蛋白持水与持油能力较好，清蛋白起泡性较好，醇溶蛋白颜色最好、感官接受度较高，四种蛋白组分在碱性条件下均有较好的乳化性，且均在270-280nm处产生最大吸收峰。
- 乔宁张坤生任云霞
- 关键词：绿豆蛋白功能性质
- 绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响被引量：3
- 2014年
- 研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明:添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率,改善水饺的感官品质及质构品质,且绿豆蛋白添加量在4%以内不会影响水饺的色泽和气味,适宜的绿豆蛋白添加量为4%;加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响,最佳组合为:加水量55%,速冻时间30min,采用微波复热的方式。
- 乔宁张坤生任云霞
- 关键词：绿豆蛋白水饺
- 一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法
- 本发明公开了一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法，而提供一种直接添加生土豆泥、营养全面的食品、肉制品或馅料,及其工艺简单的加工方法。该食品、肉制品或馅料中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。添加...
- 张坤生任云霞
- 文献传递
- 羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响被引量：6
- 2016年
- 采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度（020 mmol/L）H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明：羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。
- 周景丽张坤生任云霞
- 关键词：虾蛄盐溶蛋白羟自由基
- 不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究
- 2020年
- 本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80℃降至20℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。
- 宋睿琪邹同华魏东旭张坤生惠庆玲
- 关键词：真空冷却腊肉
- 从小麦麸皮等三种原料中提取α-淀粉酶抑制剂及性质研究
- 李楠张坤生吴子健陶永清王凤玲张久春张树海王文蒙
- 该研究项目是以小麦麸皮和白芸豆为原料，提取分离α-淀粉酶抑制剂。以水为提取剂，加入适量的氯化钠，在室温下进行搅拌提取，对可溶性提取物经过离心、加热灭酶、盐析或醇沉、超滤、透析除盐、冷冻干燥处理得到α-淀粉酶抑制剂的粗提物...
- 关键词：
- 关键词：Α-淀粉酶小麦麸皮白芸豆
- 豌豆抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白基乳液体外消化率及凝胶特性的影响
- 2023年
- 探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白(SPPMP)乳液体外消化率和凝胶特性的影响,为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉,按0%,2%,4%,6%的比例添至SPPMP乳液体系中,考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响。结果显示:磷酸化修饰引入C-O-P键,促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成,提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量(G′)、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等。在此基础上添加豌豆抗性淀粉,蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的93.80%,乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善。在豌豆抗性淀粉添加量为6%时,乳液体系的G′、凝胶强度和持水力均达到最大,分别为原蛋白的21.61,2.40倍和1.44倍。这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联,豌豆抗性淀粉的“填充效应”使得MP形成更加紧密的网络结构,最终提高混合凝胶的性质。将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用,在不明显影响肉蛋白营养价值的同时,还能提高肉蛋白的加工特性。
- 胡方洋陈金玉郭晋廷李若涵张萱张颖璐张坤生
- 关键词：磷酸化修饰肌原纤维蛋白体外消化率凝胶特性
- 荞面碗托生产工艺优化被引量：2
- 2014年
- 为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别。以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5%,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件。
- 彭登峰柴春祥张坤生王伟
- 关键词：荞面感官评分物理指标
- 一种冷却速冻加工熟馄饨的方法
- 本发明公开了一种冷却速冻加工熟馄饨的方法，以方便消费者食用。该方法包括下述步骤：用90～120℃水将生馄饨煮至中心温度达到80℃以上，煮熟；将煮熟的馄饨与煮制时用的沸水一同采用真空冷却方式进行冷却处理，待熟馄饨制品的中心...
- 张坤生关敬媛任云霞
- 文献传递
