为了探究高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)提高抗氧化肽活性的机制,以抗氧化肽KWFH为实验材料,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼为衡量指标,通过双因素试验方案,考察电场强度和电场频率对其活性的影响。经过频率2 400 Hz、电场强度10 k V/cm的PEF处理,抗氧化肽KWFH活性提高了13.92%(P<0.05)。借助傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、核磁共振氢谱(nuclear magnetic resonance,1H-NMR)、Zeta电位及圆二色谱技术,分析高压脉冲电场技术对其结构的影响。FTIR分析结果显示,经过PEF处理的样品羧酸羰基C=O和苯环吸收峰强度增强;经过1H-NMR分析,推测羧酸羰基C=O和苯环吸收强度变化引起官能团携带的氢质子变化。同时,经过PEF处理抗氧化肽KWFH的Zeta电位提高了8.70 m V(P<0.05),进一步推测经过PEF处理,抗氧化肽KWFH结构更加无序,致使官能团暴露,吸收峰强度发生变化,引起肽活性改变。研究发现PEF处理对二级结构之间转化没有影响。这些研究为进一步探究PEF技术提高抗氧化肽活性机理提供了理论依据。
本研究借助低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定经不同电子束辐照(electron beam irradiation,EBI)剂量处理后的大豆浓缩蛋白粉的水分分布信息,并通过热变性实验和傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FT-IR)初步探究了EBI对大豆浓缩蛋白粉水分变化的影响及其变化机制。结果表明,大豆浓缩蛋白粉中的主要水组分为与大豆蛋白分子紧密结合的结合水(T_(21),占97.0%±0.7%)。随着EBI剂量的增加,结合水和总水分含量均先增大后减小,在5.40 kGy时达到最大值。经热变性实验和FT-IR光谱图分析得知EBI处理不会改变大豆浓缩蛋白粉的变性温度,但是能引起结合水中的O-H基团与氨基酸中的C=O所形成的分子内H键以及分子间H键振动增强。这些结果不仅表明EBI可通过改变大豆蛋白分子内和分子间的H键作用来影响其水分分布及含量,还为进一步探究经EBI处理的蛋白类食品中的水分迁移机制奠定了基础。
