金晓丽
- 作品数：6 被引量：23H指数：4
- 供职机构：合肥工业大学更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 钠盐替代对鸭肉脂肪氧化和风味的影响研究
- 高钠盐食品是人类健康的潜在威胁，降低食品中钠盐含量是健康饮食的大势所趋，对钠盐替代及其对食品品质的影响的研究具有重要意义。本文首先通过比较鸭肉、鸡肉和猪肉脂肪酸组成的不同和挥发性风味物质的差异，了解脂肪在肉类风味形成过程...
- 金晓丽
- 关键词：鸭肉制品风味品质
- 一种膳食纤维鸭肉松的加工方法
- 本发明涉及一种膳食纤维鸭肉松的加工方法。所用原料为新鲜的瘦鸭肉，所用辅料包括蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香、食盐、果胶和酵母。具体加工操作步骤：1）将瘦鸭肉切成块状鸭肉；2）将块状鸭肉浸入酵母溶液中发酵，去除腥味；3）将辅...
- 王武陈从贵刘银丹查甫本张静金晓丽
- 文献传递
- 一种膳食纤维鸭肉松的加工方法
- 本发明涉及一种膳食纤维鸭肉松的加工方法。所用原料为新鲜的瘦鸭肉，所用辅料包括蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香、食盐、果胶和酵母。具体加工操作步骤：1）将瘦鸭肉切成块状鸭肉；2）将块状鸭肉浸入酵母溶液中发酵，去除腥味；3）将辅...
- 王武陈从贵刘银丹查甫本张静金晓丽
- 文献传递
- 发酵牛肉肠挥发性成分固相微萃取条件优化分析被引量：7
- 2014年
- 利用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析发酵牛肉肠中的挥发性风味物质。通过单因素和正交试验对其萃取条件进行优化,所得最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取时间60 min、萃取温度65℃、样品萃取量3 g、解吸时间2 min。在此条件下,检测到发酵牛肉肠中的挥发性成分共88种,分别为17种醛类、23种醇类、9种酮类、7种酸类、16种烃类、10种杂环类、3种酯类和3种其他种类的物质。
- 董琪王武陈从贵夏新武金晓丽
- 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱挥发性成分
- 陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响被引量：6
- 2013年
- 探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响。陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定。在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g。160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3%),PhIP(96.5%),但是显著增加了Norharman(32.4%);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响。因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法。
- 夏新武王武陈从贵董琪金晓丽
- 关键词：陈皮总酚含量抗氧化能力杂环胺牛肉干
- 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响被引量：7
- 2014年
- 以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明:氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化,改善鸭肉中挥发性风味化合物含量,并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响(P>0.05),适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。
- 金晓丽王武陈从贵石江涛魏玲
- 关键词：鸭肉脂肪氧化氯化钾氯化钙风味
