沈硕
- 作品数：33 被引量：73H指数：5
- 供职机构：安琪酵母股份有限公司更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用
- 本发明公开了一种酵母蛋白素肉及其制备方法和应用，涉及天然产物开发利用技术领域。所述酵母蛋白素肉产品包含以下组分：肉风味酵母抽提物、挤压膨化酵母蛋白丝、TG酶、植物蛋白、植物油、增稠剂和辅料；制得素肉产品不仅肉味真实、豆腥...
- 覃先武沈硕李库李沛向飞颜东方刘雪姣
- 速冻调理专用YE产品的开发和应用研究
- 2013年
- 酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点。速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一。本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用。
- 沈硕李沛唐冠群
- 酵母抽提物呈味特性及在酱料中的应用
- 综述了酵母抽提物在酱料中的应用特性，其生产工艺为：酵母菌种→种子培养→发酵扩大培养→酵母乳制备→自溶→酶解→分离澄清→多效蒸发浓缩→喷雾干燥→冷却包装。对酵母抽提物在几款不同酱料中的应用效果进行了对比分析,表明酵母抽提物...
- 郭辉李沛孙合群沈硕刘雪娇
- 关键词：酱料酵母抽提物生产工艺产品风味
- 文献传递
- 酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究被引量：1
- 2021年
- 为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
- 彭颖彭颖李志刚郑肖芳胡靖沈硕沈硕唐冠群
- 关键词：酵母抽提物奶精红茶乌龙茶谷物粉
- 具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品及制法和应用
- 本发明公开了一种具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品及制法和应用，涉及食品加工技术领域。所述酵母抽提物基产品包含以下组分：纯品酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、复配氨基酸和麦芽糊精；其中，纯品酵母抽提物富含葡...
- 覃先武沈硕李库李沛刘雪姣
- 文献传递
- 泡椒风味肉脯的制作被引量：2
- 2014年
- 肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜美，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的特点，干、香、鲜、甜、咸、五味俱全，越嚼越香，深受消费者的喜爱，不仅是餐桌的上等菜肴，也是饮茶的一种休闲食品。随着人们生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求旺盛，
- 沈硕刘雪姣郭辉孙合群李沛
- 关键词：传统风味肉脯泡椒休闲食品肉制品生活水
- 一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制法和应用
- 本发明提供一种富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料及其制法和应用。本发明提供的富含酵母蛋白的低脂高蛋白素肉馅料包括如下组分：以重量份计，魔芋米300‑700份、拉丝蛋白200‑500份、酵母蛋白10‑200份、谷朊粉10‑5...
- 熊涛沈硕张彦李库向飞李沛郭辉
- 一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用
- 本发明提供一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用。本发明提供的无动物源风味酵母抽提物产品，由包括以下成分的原料混合物经热反应后干燥制成：酵母抽提物50‑90重量份、氨基酸3‑12重量份、还原糖2.5‑12重量份、乙...
- 肖明华姚思雯李沛李库刘雪姣沈硕袁奇
- 文献传递
- 酵母抽提物对自制香菇素肉水饺馅风味的影响研究
- 2021年
- 通过GC-MS等方法测定鲜香菇的风味与营养成分,并利用电镜等方法分析素肉水饺馅使用的蛋白和多糖的微观结构,从而制备一款香菇风味素肉水饺。结果表明,香菇不仅具有二甲基二硫醚、二甲基三硫、三(甲基硫代)甲烷、2,3,5-三硫杂己烷等强烈的特征香气,而且折干之后的游离氨基酸含量达到6.133%,蛋白质和碳水化合物含量分别为2.88%与8.42%。另外,素肉水饺馅使用的大豆蛋白在挤压前后结构变化明显,从球状变为网状,从而能赋予素肉水饺较好的质构。通过进一步感官评价可知:自制的香菇素肉水饺馅抱团性好、肉感较好,汁水充足;在添加酵母抽提物之后,肉味、厚味和鲜味增强,口感更好。
- 沈硕彭颖李沛李库
- 关键词：鲜香菇酵母抽提物扫描电镜
- 基于酵母抽提物的预制鱼香肉丝配方优化及挥发性成分分析
- 2023年
- 为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果,通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响,确定最佳制备工艺参数。工艺优化结果表明:酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5%时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高。基于此工艺配方,采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分,菜品中检测出65种挥发性风味成分,调味料包检测出39种。醛类、醇类为菜品主要风味物质,菜品和调味料包在酯类及烯烃类物质上存在较大差异。研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考。
- 王晨祥沈硕刘雪姣李库李沛马春蕾
- 关键词：酵母抽提物风味挥发性化合物感官评价
