陈正荣
- 作品数：12 被引量：29H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 西瓜杯色拉的新工艺研究
- 2014年
- 在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上,建立具有控菌特点的新工艺与制作技术。参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行杀菌预处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103。其中56.8%来自苹果,来自蜜桃的占31.5%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62%,在4℃下保藏期由3d延长至5d。表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,延长保质期,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。
- 陈正荣
- 关键词：菌落总数食品安全
- 烹饪系统的层次与结构
- 1999年
- 烹饪是个庞大而复杂的系统,由处在一定相互联系中与环境发生关系的各个组成部分集合而成为一个有机整体,运用系统论的观点,从整体出发,认识烹饪系统的层次与结构,以便更深层次去研究烹饪.
- 陈正荣
- 关键词：烹饪原料系统论
- 烹饪科学实验及其研究方法被引量：1
- 2011年
- 烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有:烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。
- 陈正荣
- 关键词：烹饪研究
- 番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究被引量：3
- 2013年
- 对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。
- 陈正荣胡榴榴陈霞黄玉军顾瑞霞
- 关键词：鲫鱼贮藏特性
- 蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 2002年
- 拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。
- 徐传骏吴东和陈正荣
- 关键词：蔗糖烹饪工艺菜肴制作
- 焦糖色配方的工艺优化被引量：7
- 2020年
- 为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。
- 闵二虎彭旭东陈正荣徐晟珂何小龙
- 关键词：焦糖色感官评分
- 扬州盐水鹅感官指标描述词的筛选研究被引量：3
- 2014年
- 以扬州盐水鹅为原料,参照GB/T16860-1997等国家标准,采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对扬州盐水鹅感官指标描述词进行筛选。结果表明,扬州盐水鹅感官评价指标主要包括外观、风味和质地3个方面,其中外观指标的描述词为形态饱满,色泽澄黄油亮;风味(包括气味)指标的描述词为香气扑鼻和鲜咸;质地指标的描述词为湿润多汁,烂而不散和韧而不老。
- 陈正荣颜云荞
- 关键词：感官指标
- 干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究被引量：6
- 2016年
- 研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。
- 陈正荣蒋欣容桑健张玉律陈霞黄玉军刘曦阳顾瑞霞
- 关键词：干酪乳杆菌质构特性
- 划油操作研究被引量：4
- 2002年
- 划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
- 陈正荣吴东和徐传骏
- 关键词：油温烹饪工艺
- 香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2
- 2022年
- 以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。
- 唐建华陈正荣
- 关键词：香糟卤风味分析质构品质
