吴东和
- 作品数：8 被引量：39H指数：4
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 论烹饪工艺课程教学的基本原则
- 2007年
- 烹饪工艺教学的基本原则是制定烹饪教学计划和落实教学任务所必须遵守的基本要求。它为学校培养目标的实现以及烹饪工艺教师的教学工作起到指导性作用,因此在烹饪工艺教学活动中,必须遵循理论与实践、教与学、课堂与课外、传统与现代相结合等教学基本原则。
- 吴东和
- 关键词：烹饪工艺教学原则烹饪教育
- 风味鱼糕制作工艺研究被引量：16
- 2004年
- 以新鲜的淡水鱼为原料,按标准制作风味鱼糕,采用正交实验法,得出鱼糕制作的最佳工艺条件为: 鱼糜35％、清水35％、鸡蛋清20％、淀粉10％,在80℃下缓慢加热20分钟。同时通过添加各种辅料来增加鱼 糕的口味,形成各种风味鱼糕制品,这种产品具有良好的风味、色泽和口感。
- 吴东和陈康
- 关键词：鱼糕烹饪原料烹饪工艺风味物质
- 在挂糊工艺中淀粉的应用规律研究被引量：8
- 2005年
- 挂糊用各种淀粉由于成分不同,在相同的烹制条件下,会使菜肴的质感产生不同的影响。经对五种常见淀粉的糊化性质等进行应用试验和分析比较,从而构建了获得不同菜肴特性的淀粉适用挂糊工艺。
- 吴东和
- 关键词：淀粉烹饪工艺
- 鱼糕的保质期研究被引量：6
- 2004年
- 对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0 9左右)表明:鱼糕属易腐食品。鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限。
- 董杰钱敏华吴东和蒋云升
- 关键词：鱼糕保质期卫生指标
- 划油操作研究被引量：4
- 2002年
- 划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
- 陈正荣吴东和徐传骏
- 关键词：油温烹饪工艺
- 蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 2002年
- 拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。
- 徐传骏吴东和陈正荣
- 关键词：蔗糖烹饪工艺菜肴制作
- 炸鸡加热工艺的定量分析被引量：2
- 2001年
- 中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。
- 吴东和陈正荣徐传骏
- 关键词：烹饪工艺菜肴炸鸡
- 特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究被引量：8
- 2007年
- 对特色鱼糕系列制品进行了营养卫生研究,经营养分析:鱼糕属于高蛋白、低脂肪食物,细腻柔软嫩滑,适于各类人群食用,尤其是老年人和儿童,对高血压、心血管疾病人有一定的预防保健功效,另外它含有多不饱和脂肪酸对儿童具有补脑功效,对各种鱼糕的水分活度Aw进行测定(0.9左右)表明,鱼糕属于易腐食品。鱼糕成品在室温贮藏、冷藏(4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理。通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能数(MPN)等卫生指标,并同时进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限,实验的有关数据结果对进一步研究鱼糕的保藏,有一定的参考价值。
- 董杰蒋云升吴东和钱敏华
- 关键词：鱼糕营养价值保质期卫生指标
