张伍金
- 作品数：7 被引量：19H指数：4
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究被引量：4
- 2010年
- 从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。
- 董杰蒋云升张文娟于海许慧卿闫婷婷张伍金
- 关键词：兔肉乳酸菌发酵特性
- 兔肉发酵火腿的研制被引量：4
- 2010年
- 以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。
- 蒋云升闫婷婷汪志君于海薛党辰张伍金
- 关键词：兔肉发酵火腿PH值游离氨基酸
- 兔肉发酵香肠营养分析被引量：5
- 2011年
- 以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组);C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。
- 董杰蒋云升张文娟董立伟张伍金张敏
- 关键词：游离氨基酸游离脂肪酸营养价值
- 响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤赵婷婷任涛
- 关键词：发酵剂发酵香肠响应面设计感官品质
- 兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤
- 关键词：发酵剂发酵香肠PH感官评定
- 金鱼比较生物试验法检测河鲀毒素的研究被引量：4
- 2011年
- 针对餐饮业缺乏TTX监测手段的现状,以红色鸡泡眼金鱼为受试对象,得到其死亡时间与体重、注射剂量之间的关系表及回归方程,建立的TTX金鱼比较生物试验法可用于河豚熟制品的定性测定、概略定量和生产经营中的预防性监测,并具有价廉、快速和易操作的特点。
- 张伍金蒋云升
- 关键词：TTX金鱼食品安全
- 兔肉香肠保藏中卫生质量变化研究
- 2010年
- 将自然发酵和控菌发酵的兔肉香肠真空包装制品于25℃保藏90天,序时检测其pH值、TVB-N含量、TBA值等指标变化。结果表明:添加乳酸菌L26(Lactobacillus plantarum)、葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、酵母Y163(Debaryomyces hansenii)的菌数比L26:C18:Y163为1:2:1,接种量为1×107cfu/g的控菌发酵兔肉香肠不易氧化,口感鲜嫩,耐保藏,且不合亚硝酸钠,卫生质量明显优于自然发酵产品。
- 闫婷婷蒋云升汪志君于海张文娟张伍金
- 关键词：兔肉发酵香肠真空包装保藏卫生质量
